Sécurité alimentaire : encore plus importante pour les enfants et les seniors

dossier

La sécurité alimentaire est essentielle, particulièrement pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes souffrant d’un système immunitaire défaillant. La consommation d’aliments contaminés peut provoquer des infections comme la salmonellose. Les symptômes de ces infections sont similaires à ceux d’une grippe intestinale : fièvre, diarrhée, nausées et mal de tête. Ils persistent de 4 à 7 jours. Les symptômes peuvent être plus graves chez les groupes fragilisés. Il est donc crucial de prévenir toute contamination.

Aliments à risques d’infections alimentaires

Viande et poisson

Les produits frais et crus représentent le principal risque d’intoxication alimentaire, les bactéries n’étant exterminées que lorsqu'elles sont chauffées à plus de 70 °C. Il faut donc cuire la viande et le poisson à cœur. Il est préférable de diviser les gros morceaux en plus petites portions pour la cuisson.

• Seule la viande de porc et de bœuf non travaillée et en une pièce peut être servie rosée, les bactéries n’ayant généralement pas pénétré l’intérieur. Néanmoins, une cuisson complète reste l’option la plus sûre.
• Le poulet doit toujours être bien cuit car il contient un nombre élevé de bactéries.
• Les personnes à risques doivent éviter les plats comme le tartare ou les sushis, puisqu’ils ne sont pas cuits.
  
  

Voir aussi l'article : Viande grise ou brune : peut-on manger une viande décolorée ?

© Getty Images

Fruits et légumes

Les fruits et légumes requièrent une attention particulière, puisqu’ils sont souvent consommés crus. En les lavant, vous en ôtez la terre et la poussière mais pas toutes les bactéries. Les légumes préemballés doivent toujours être lavés. Peler un fruit permet de se débarrasser des bactéries extérieures mais une contamination croisée, par les mains ou le couteau, reste possible.

Œufs

La coque et l’intérieur des œufs peuvent contenir des bactéries. Il convient donc de les utiliser avec précaution dans les préparations qui ne seront pas chauffées, comme la mousse au chocolat ou la mayonnaise maison.

Voir aussi l'article : À quel âge un enfant peut-il manger de la viande, du poisson ou du fromage cru ?

Hygiène : la base d’une cuisine sûre

Une cuisson correcte ne suffit pas : l’hygiène de la cuisine est essentielle pour prévenir les contaminations croisées.

• Lavez-vous les mains au savon avant, pendant et après la cuisson, y compris les doigts et le dessous des ongles.
• Employez des ustensiles propres, remplacez les essuies tous les jours.
• Utilisez des planches et des couteaux différents pour la viande et le poisson, les fruits et légumes ou lavez-les soigneusement à l’eau chaude avec un produit antibactérien entre chaque utilisation.
• Remplacez les planches à découper dès qu’elles sont fissurées car il est difficile d’en ôter les bactéries.
• Séparez les produits frais des plats préparés et évitez le contact avec les animaux ainsi qu’avec les produits non-alimentaires comme les sacs.
  
  

Voir aussi l'article : Boîte de conserve déformée : on mange ou pas ?

Aliments à garder au frigo ?

Les bactéries ont besoin d’humidité pour proliférer. Les produits à faible teneur en eau, comme les pâtes et les biscuits, ne doivent pas être conservés au frigo. En revanche, ceux qui contiennent beaucoup d’eau, comme la viande, le poisson et les produits laitiers, doivent être conservés au frais, idéalement à 4°C.

• Placez les produits frais en bas du réfrigérateur et les plats fabriqués plus haut afin d’éviter toute contamination.
• Séparez les fruits et légumes de la viande et du poisson.
• Laissez les plats chauds refroidir et n’ouvrez pas inutilement le réfrigérateur afin d’y maintenir une température constante. 

Manipuler les surgelés en toute sécurité

Les produits congelés doivent être maintenus à –18°C pour inhiber la prolifération bactérienne. Les bactéries recommencent à se multiplier quand vous les dégelez.

• Ne recongelez pas un produit, à moins qu’il n’ait été cuit.
• Méthodes de décongélation sûres : au micro-ondes, au bain d'eau froide (30 minutes) ou lentement au réfrigérateur (environ 24 heures).
• Certains plats préparés, comme les légumes congelés ou les plats au four, ne doivent pas être préalablement décongelés.

Quand un produit n'est-il plus propre à la consommation ?

Les produits périssables comme le poisson ou la viande ont une date limite de consommation (DLC : « à consommer jusqu’au … »). Au-delà, le risque d’infection augmente.  

Les produits emballés comme le riz ou le lait ont une date de durabilité minimale (DDM :: « à consommer de préférence avant … »). Elle constitue surtout un indicateur de qualité. Les produits ouverts doivent être consommés plus rapidement et selon les instructions.

Voir aussi l'article : DDM et DLC : quels aliments peut-on encore manger après la date de péremption ?