Fraises, framboises, mûres : les conserver et les laver sans les abîmer

dossier Les fraises, les framboises, les mûres, les groseilles, les myrtilles sont des fruits fragiles souvent consommés crus. Ils peuvent contenir des résidus de pesticides, des bactéries ou encore des parasites invisibles à l'œil nu. Faut-il les nettoyer systématiquement, même s’ils viennent du jardin ? Comment les laver sans les abîmer ? Et qu’en est-il de la conservation des fruits rouges au frigo ou au congélateur ?

Faut-il toujours laver les fruits rouges avant de les consommer ?

Oui, les autorités sanitaires (AFSCA, ANSES) recommandent de toujours laver les fruits avant de les consommer, qu’ils proviennent du supermarché, de votre jardin ou d’une cueillette sauvage.

En effet, les fruits propres en apparence peuvent être souillés par des résidus de pesticides, des conservateurs ou des antifongiques. Même s’ils sont bio, ils peuvent garder des résidus d’engrais bio.

Les fruits peuvent également être contaminés par des agents pathogènes, comme des bactéries (E.coli, Salmonella), des virus (norovirus, hépatite A) ou des moisissures (mycotoxines). Quelle que soit l’origine de vos fraises ou de vos framboises, elles peuvent entrer en contact avec ces micro-organismes lors de la récolte, du transport ou encore de la manipulation par des mains ou des surfaces souillées.

Même dans votre jardin, le risque de contamination existe. L’eau d’arrosage, notamment celle issue de citernes mal entretenues, peut contenir des germes. Des systèmes d’arrosage sales ou encrassés peuvent aussi favoriser la prolifération de micro-organismes.

Les fraises, les framboises ou encore les mûres que vous faites pousser au jardin, peuvent aussi être contaminées par des animaux sauvages ou même votre chat. Leurs fientes et leurs urines peuvent entrer en contact avec les fruits qui poussent près du sol et véhiculer des maladies. Par exemple, la toxoplasmose transmise par les chats, l’échinococcose transmise par le renard, la leptospirose transmise par le rat, etc.

Fraises, framboises, mûres : un risque accru de contamination

Les fraises, les framboises et les mûres sont particulièrement sensibles à la contamination en raison de leur peau très fine et de leur chair poreuse. Celle-ci peut absorber plus facilement les résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires. Leur mode de culture près du sol les expose en outre à la saleté, aux éclaboussures d’eau contaminée, aux matières fécales animales ou aux débris organiques.

À cela s’ajoute leur extrême fragilité : ces petits fruits s’écrasent facilement, surtout lorsqu’ils sont mouillés, et l’humidité accélère leur décomposition, favorisant la prolifération de moisissures et de bactéries. Autant de facteurs qui justifient une vigilance particulière au moment de les laver et de les conserver.

Voir aussi l'article : L’effet des fraises sur notre santé

Comment laver les fraises, les framboises ou les mûres sans les abîmer ?

© Getty Images - Il faut toujours laver les fruits rouges à l'eau claire, juste avant de les consommer

Les fruits rouges sont donc fragiles. Ils ne supportent pas les frottements vigoureux ni l’humidité prolongée, en particulier les framboises et les mûres. Pour éviter qu’ils ne se gâtent, lavez-les juste avant de les consommer. 

1. Le simple rinçage : indispensable

Un simple rinçage sous un filet d’eau froide suffit à enlever une bonne partie de la saleté des fraises, des framboises et des mûres. Selon la FDA, cela permet d’éliminer entre 20 et 80 % des résidus en surface du fruit. 

• Placez les fruits dans une passoire ou sur un tamis et rincez-les délicatement.
• Si nécessaire, faites-les rouler doucement avec vos doigts pour détacher les impuretés sans les écraser.
• Séchez-les ensuite avec un essuie-tout propre ou une serviette douce pour limiter l’humidité.
  
  

2. Vinaigre : contre les bactéries et pour prolonger la conservation

Le bain de vinaigre permettrait de réduire la présence de certaines bactéries et mycotoxines. Il pourrait aussi prolonger la durée de conservation des fruits de 1 à 2 jours en ralentissant le développement de moisissures. 

Dans un mélange d’une dose de vinaigre blanc pour 3 doses d’eau potable : 

• Faites tremper les fruits pendant 1 à 2 minutes maximum, puis rincez-les soigneusement à l’eau claire pour retirer tout goût résiduel.
• Séchez-les bien avant de les manger.
  
  

Attention, pour les baies fragiles et très poreuses, comme les framboises et les mûres, préférez un bain très rapide, un bon rinçage et un bon séchage.

3. Bicarbonate de soude : contre les pesticides

Le bicarbonate de soude est reconnu pour sa capacité à dégrader certains pesticides en surface.

• Mélangez 1 cuillère à café de bicarbonate dans un litre d’eau.
• Faites tremper les fruits pendant 5 minutes maximum, puis rincez-les soigneusement à l’eau claire.
  
  

Attention, pour les baies fragiles et très poreuses, comme les framboises et les mûres, cette méthode n’est pas recommandée.

Voir aussi l'article : Pesticides sur les fruits et légumes : comment les éviter ?

Erreur à ne pas commettre en lavant les fraises, les framboises ou les mûres

L’humidité est l’ennemie des fruits rouges. Elle peut altérer leur goût, leur texture et leur durée de conservation. Il faut donc éviter de :

• laisser tremper les fruits rouges trop longtemps : les fruits risquent de se gorger d’eau. Ils deviendront mous et ne seront plus aussi savoureux.
• ne pas les sécher suffisamment après le lavage : si les baies restent humides, elles risquent de moisir rapidement, même au réfrigérateur. 
• retirer les tiges des fraises avant le lavage : laissez le pédoncule de la fraise pendant le lavage. En l’enlevant, l’eau risquerait de pénétrer à l’intérieur du fruit.
• laver les fruits à l’avance : pour une question de conservation, de texture et de saveur, lavez fraises, framboises et mûres juste avant de les consommer.
  
  

Voir aussi l'article : Peut-on manger la peau des fruits ou contient-elle trop de pesticides ?

Conseils de conservation des fruits rouges

Une mauvaise conservation des framboises, des fraises ou des mûres peut accélérer leur dégradation, entraîner l’apparition de moisissures ou leur faire perdre leur goût. Voici les réflexes à adopter dès leur retour à la maison :

1. Ouvrez les sachets ou les barquettes dès que possible : les fruits rouges sont souvent conditionnés dans des emballages plastiques fermés qui retiennent l’humidité. Ouvrir ces contenants permet une meilleure aération, limite la condensation et prévient le développement des moisissures.
2. Ne les lavez pas avant de les conserver : attendez le moment de les consommer. L'humidité résiduelle va accélérer le pourrissement. Séchez-les bien si vous les avez lavés par erreur.
3. Les fruits rouges comme les fraises, les framboises et les mûres doivent être conservés au réfrigérateur, car ce sont des fruits très fragiles et périssables. À température ambiante, ils commencent à s’abîmer au bout de quelques heures, surtout par temps chaud.
4. Conservez-les séparément des autres fruits et légumes : certains fruits, comme les pommes ou les tomates, produisent de l’éthylène, un gaz naturel qui accélère le mûrissement des autres fruits conservés à proximité.
5. Conservez-les dans un récipient tapissé de papier absorbant, de préférence en une seule couche pour éviter qu’ils ne s’écrasent. Laissez le récipient ouvert ou partiellement couvert pour limiter l’accumulation d’humidité.
6. Consommez-les rapidement, idéalement dans les 48 à 72 heures suivant l’achat ou la cueillette. 

Voir aussi l'article : Frigo ou température ambiante : comment conserver quels fruits et légumes ?

Faut-il laver les fraises, les framboises ou les mûres avant de les congeler ?

© Getty Images

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Mesures de prévention contre les maladies transmises par les animaux

Les fraises, framboises et mûres qui poussent près du sol peuvent être contaminées par des parasites ou des bactéries transmis par les animaux sauvages ou domestiques : toxocarose, toxoplasmose, baylisascariose, leptospirose, échinococcose. Dans certains cas, le lavage des fruits ne suffit pas à éradiquer les germes responsables de ces zoonoses. 

Voici quelques gestes simples pour réduire les risques de contamination en mangeant les fruits du jardin ou les fruits sauvages :

• Vermifugez régulièrement votre chat et votre chien.
• Faites vacciner votre chien contre la leptospirose.
• Clôturez vos cultures de fruits rouges, notamment pour empêcher l’accès aux renards, chiens, chats ou rongeurs.
• Utilisez une eau d’arrosage propre et contrôlée (évitez l’eau de citerne non traitée ou les eaux stagnantes).
• Privilégiez la cuisson des baies sauvages ou des fruits cueillis dans la nature à moins de 50 cm du sol : confitures, compotes ou tartes.
  
  

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© Getty Images - Dans le sud-est de la Wallonie, jusqu'à 60 % des renards sont infectés. Maladie du renard Les œufs de l’Echinococcus multilocularis - le parasite à l’origine de la maladie du renard (échinococcose) - sont très résistants au froid. Laver ou congeler (-18°C) vos fruits ne suffit pas à les éradiquer. Seule la cuisson à 70 °C durant au moins 5 minutes permet de les neutraliser.  Voir aussi l'article : La maladie du renard : Maladie parasitaire grave présente en Wallonie

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