Mycotoxines : les moisissures alimentaires dangereuses pour la santé

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Mycotoxines : les moisissures alimentaires dangereuses pour la santé

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Les moisissures sont des champignons qui peuvent se former sur différents aliments comme les figues, les noix, les céréales et le maïs. Les mycotoxines sont des particules toxiques qui se dégagent de ces moisissures. Elles peuvent provoquer des intoxications aiguës chez les animaux d’élevage comme chez les hommes. À long terme, elles sont responsables de cancers du foie ou des intestins. Eric De Maerteleire, bioingénieur et docteur en Agriculture et en Sciences biologiques, nous éclaire sur les dangers des mycotoxines. 

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« Les alfatoxines sont le groupe le plus dangereux mais aussi le plus fréquemment étudié des mycotoxines. Elles furent découvertes en 1960 lors de recherches menées sur l’étrange maladie qui frappait les élevages de dindes en Grande-Bretagne. Il apparut rapidement que la "Turkey X-disease" ou maladie des crêtes avait été provoquée par de la farine d'arachides moisie présente dans la nourriture servie aux volatiles. Cette farine contenait des toxines de la moisissure Aspergillus flavus, d'où le nom "aflatoxines". Les aflatoxines prolifèrent dans des conditions tropicales et supportent donc la chaleur. Toutes les noix, arachides, pistaches, mais aussi les figues, le maïs et certaines épices comme la noix de muscade et le pili pili sont susceptibles d’en contenir. L’Europe a donc établi des quotas de sécurité ».

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Les mycotoxines dans notre alimentation

D’autres mycotoxines, comme l’ochratoxine A et le DON ou déoxynivalénol) sont plus fréquentes dans nos contrées. « Les céréales font l’objet de contrôles approfondis et de réglementations car un temps pluvieux ou un stockage dans un endroit humide peuvent stimuler la formation de mycotoxines. Il est toutefois possible de les traiter à l’aide de fongicides », précise Eric De Maerteleire. 

Le jus de pommes fabriqué avec des pommes présentant des taches de pourriture peut contenir de la patuline. Toutefois, la plupart des fabricants sont désormais conscients du danger potentiel que représentent les mycotoxines et savent comment l’éviter. Les produits présents dans nos rayons sont donc sains. Parallèlement, nos connaissances se sont approfondies et nous avons pris davantage de mesures pour protéger le consommateur. En Belgique, le contrôle des aliments commercialisés est bien organisé et l’AFSCA prélève chaque année des échantillons afin de vérifier l’éventuelle présence de mycotoxines. Le danger réside plutôt à la maison, si les aliments y sont mal conservés.

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« Jetez les aliments moisis »

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© Getty Images

Les mycotoxines sont-elles dangereuses pour la santé ? Eric De Maerteleire en est convaincu : « C’est très simple : vous devez jeter les aliments dès l’apparition de taches de moisissure ou de pourriture. Point. Les mycotoxines sont très toxiques. A terme, elles peuvent provoquer un cancer du foie ou un cancer de l'intestin. Ne prenez donc aucun risque. Si vous remarquez des moisissures à la surface de votre yaourt, vous pouvez être certain que tout le pot est contaminé. Il en va de même pour le bocal de confiture dont la surface présente une tache de moisissure, même superficielle. En revanche, il suffit de couper les 5 premiers millimètres des produits contenant peu d’eau, comme les fromages durs, si leur surface n’est pas trop atteinte. Ceci dit, les fromages à moisissure fabriqués industriellement sont sûrs et on peut même en consommer la croûte. »

Depuis la découverte des alfatoxines en 1960, des expériences sont menées sur les animaux pour tenter d’évaluer la toxicité des mycotoxines. Des tests sur les grands singes ont ensuite été réalisés afin de mieux mesurer le danger pour l'homme. L’empoisonnement consécutif à une forte dose d’alfatoxines se manifeste par de graves affections du foie, y compris des tumeurs. Des études menées au Swaziland, au Kenya et au Mozambique ont démontré un lien entre une consommation élevée d’alfatoxines et le cancer du foie. Les personnes souffrant d’hépatite y seraient particulièrement sensibles. 

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Que faire si vous avalez des mycotoxines ?

« On ne s’en rend pas toujours compte mais parfois, l’intoxication est due à une certaine nonchalance ou à l’imprudence. Vous pouvez toutefois neutraliser les mycotoxines comme les alfatoxines (et surtout la redoutable alfatoxine B1) présentes dans la nourriture en consommant en même temps des nutriments contenant de la chlorophylle. Il s’agit d’un pigment naturel, qu’on trouve notamment dans les épinards, la salade, les endives et le persil. Si vous en consommez beaucoup, vous êtes donc déjà mieux protégé », conclut Eric De Maerteleire.

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Sources :
https://www.favv-afsca.be
https://www.health.belgium.be
https://www.anses.fr
https://www.cairn.info

Ecrit en collaboration avec Frederike Annaert.

auteur : Sofie Van Rossom - journaliste santé

Dernière mise à jour: septembre 2023
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