Le poisson aux épinards est-il cancérigène ?

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Le poisson contient des amines dites secondaires et les épinards contiennent beaucoup de nitrates. Les nitrates sont convertis en nitrites par les enzymes de la salive et par les bactéries du tractus intestinal, qui peuvent ensuite réagir avec les amines secondaires pour former des nitrosamines. Les nitrosamines sont un grand groupe de composés, dont certains sont considérés comme cancérigènes. Des études animales ont montré qu'ils peuvent provoquer des cancers de l'estomac ou du foie. Auparavant, il était donc déconseillé d'associer les poissons et crustacés aux épinards. Faut-il pour autant éliminer cette combinaison de nos menus ?

Soyez rassuré : des données d'analyse plus récentes de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) montrent que la teneur en nitrosamines est si faible que le risque pour la santé est minime. En outre, les chercheurs n'ont pas tenu compte de tout ce qui se passe dans l'estomac, car les légumes contiennent également des substances protectrices, comme la vitamine C et d'autres antioxydants, qui font en sorte que les nitrites ne se transforment pas en nitrosamines, mais en oxyde nitrique, une substance qui provoque la dilatation des vaisseaux sanguins et permet de transporter davantage d'oxygène vers les muscles.

Daan Kromhout, professeur de recherche en santé publique au département de nutrition humaine de l'université de Wageningen, pense lui aussi que nous pouvons sans risque mettre au même menu des légumes riches en nitrates naturels et du poisson : "Les chercheurs, des toxicologues qui pensent que cette combinaison est effectivement nocive, ont fondé leurs conclusions sur des expériences qu'ils ont menées sur des animaux, comme des rats. Et sur les expériences en tube à essai. Dans ce type de test, de grandes quantités de nitrites et d'acides aminés sont combinées pour produire les nitrosamines potentiellement cancérigènes. Elles ne peuvent être comparées aux quantités que l'on consomme quotidiennement", a-t-il déclaré au magazine néerlandais Trouw.

Les légumes riches en nitrates sont le chicon (l'endive), la betterave, le céleri, le chou chinois, le chou-rave, le pak choi, le pourpier, les feuilles de navet, tous les types de laitue, les épinards, le chou pointu et le fenouil.

Sources :

auteur : Sofie Van Rossom - journaliste santé

Dernière mise à jour: janvier 2022

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