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L'ail est-il si bon qu'on le dit pour la santé ?
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L'ail est-il si bon qu'on le dit pour la santé ?
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L’ail est un condiment corsé et est réputé pour ses propriétés médicinales depuis des siècles. Il serait bon pour le cœur, les vaisseaux sanguins, il agirait sur le cholestérol, les mains et les pieds froids, la mémoire et la vitalité. Il abaisserait la tension artérielle, combattrait les infections et protégerait contre les effets de l’âge. Mais est-ce exact ?
Voir aussi l'article : Bienfaits, variétés, haleine... : 4 questions sur l'ail
Préparation de l'ail
Il existe différentes sortes et tailles d’ail. La couleur des bulbes est variable, de même que le goût et la puissance du condiment. L’ail est devenu un ingrédient incontournable de la cuisine mondiale mais a également acquis sa place dans nos plats traditionnels.
On peut utiliser l’ail de multiples façons : cru en salade, en beurre aux fines herbes, pour donner plus de goût à la viande et au poisson, dans diverses sauces, dans les potages ou encore dans les plats de légumes. L’ail tranché a un goût et une odeur moins forts que l’ail pressé ou haché. Il est moins amer quand on ôte sa tige verte.
Les gousses d’ail entières cuites dans un potage ou un ragoût confèrent un arôme plus discret au plat.
Attention : l’exercice est difficile. Vous pouvez ruiner un plat si vous en abusez et si vous en mettez trop peu, certaines préparations n’auront aucune saveur.
Voir aussi l'article : Comment l’ail protège les artères
Conservation de l'ail
Les gousses d’ail fraîches sont dures. Pour vérifier leur fraîcheur, pincez délicatement le bulbe. Conservez l’ail dans un pot ouvert ou une corbeille, à un endroit sec et à l’abri de la lumière. Il peut rester frais quelques mois, dans ces conditions. Il n’est plus consommable dès que les gousses se ratatinent ou germent.
La conservation au réfrigérateur diminue le goût de l’ail, qui se rapproche alors de celui de l’oignon. Par contre, on peut congeler l’ail. Pelez et hachez l’ail puis conservez-le au congélateur, dans un pot. Vous aurez ainsi toujours de l’ail à portée de main.
On conserve souvent les gousses d’ail pelées dans de l’huile mais la méthode requiert une certaine prudence. En l’absence d’air, cette méthode de conservation peut favoriser la prolifération de la bactérie mortelle Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Pour l’éviter, il suffit de laisser mariner les gousses quelques heures dans du vinaigre ou du jus de citron. Ensuite, on peut blanchir les gousses avant de les mettre en pot : la réaction chimique sulfureuse provoquée par le contact de l’ail avec de l’acide peur donner aux gousses une couleur verdâtre ou bleuâtre.
Voir aussi l'article : Cancer du côlon : la protection de l’ail et de l’oignon
L’odeur typique de l’ail
L’ail est une plante bulbeuse composée de gousses entourées d’une membrane blanche, rose ou violette. Comme le poireau, la ciboulette et l’oignon, l’ail fait partie de la famille de l’allium.
La famille des oignons doit son odeur et son goût à différentes molécules de soufre et à leurs métabolites. L’ail doit son goût particulièrement fort à l’énorme concentration - cent fois supérieure à celle des autres espèces d’allium - des réactifs initiaux. C’est sans doute à cette concentration que l’ail doit son intérêt médicinal.
L’odeur typique de l’ail vient de l’allicine, un composé sulfuré libéré quand on presse ou qu’on hache les gousses. L’allicine est formée par l’action de l’enzyme alliinase sur l’alliine. Pendant la cuisson, l’enzyme alliinase qui relève le goût est accru, limité ou anéanti.
On ne peut jamais nier avoir consommé de l’ail et l’odeur peut être rédhibitoire. Instable, l’allicine est rapidement décomposée en d’autres métabolites, parmi lesquels le gaz de soufre sulfure de méthyl-allyle. Ce gaz nauséabond peut persister dans l’haleine pendant 6 à 18 heures. Il provient surtout des intestins. Puisque cette odeur prend naissance dans le tractus digestif et non la bouche, on ne peut pas s’en débarrasser en se brossant les dents, même si certains métabolites sulfureux (le thiolène) restent dans la bouche.
Voir aussi l'article : Quelles solutions contre l'haleine d'ail ?
Conseils contre la mauvaise haleine due à l’ail
Il existe quelques remèdes. Par exemple mâcher des fruits et légumes crus, en particulier les fruits à pépins et noyaux, les raisins, les myrtilles, les champignons, la salade, le basilic, le persil et la menthe ou encore un grain de café ou quelques graines d’anis ou de fenouil.
Certains enzymes présents dans beaucoup de fruits et légumes crus décomposent le thiolène resté dans la bouche en molécules sans odeur, ce qui peut rafraîchir l’haleine. C’est donc une bonne raison d’achever un repas par des fruits et c’est sans doute pour cela que, dans certaines cultures, on sert la salade après le plat principal et non avant. Enfin, si toute la tablée consomme de l’ail, le problème est résolu.
Voir aussi l'article : L’ail, un super tueur de bactéries
Vertus curatives de l’ail
Indépendamment de ses composants bioactifs, parmi lesquels les antioxydants, ce sont probablement les composés sulfurés et leurs métabolites qui ont conféré à l’ail ses nombreuses propriétés médicinales. Des études ont toutefois démontré qu’on surestimait fréquemment les effets de l’ail sur la santé.
Action anti-bactérienne ?
Le biologiste français Louis Pasteur a découvert les propriétés anti-bactériennes de l’ail vers 1858, le prônant comme remède contre la gangrène. L’ail devrait son action anti-bactérienne à l’allicine, qui réagit à divers enzymes de bactéries et les neutralise.
Les études clinique n’ont cependant pas suffisamment démontré cet effet et il n’est probablement pas très marqué, certainement pas en cas de consommation normale. Des études in vitro ont bel et bien révélé l’effet des extraits d’ail mais les études clinique suivantes n’ont pas permis de combattre la bactérie Helicobacter pylori, qu’on utilise de l’huile ou des gousses d’ail. Cette bactérie augmente le risque de cancer de l'estomac et joue un rôle dans le développement d’ulcères de l’estomac et du duodénum.
Voir aussi l'article : L’ail, l'ennemi des bactéries
Bon pour le cœur ?
On attribue souvent à l’ail des propriétés positives sur le système cardiovasculaire. Différentes études permettent de supposer que l’ail peut normaliser les lipides du plasma et faire baisser la tension artérielle, diminuer le taux de glucose et freiner la coagulation du sang.
Des tests récents, aléatoires, avec contrôle placebo, concluent que l’ail peut avoir un effet hypolipidémiant (qui diminue le taux de lipides) très limité, qui n’est pas durable.
Les chercheurs ne sont pas opposés à l’utilisation d’ail mais soulignent qu’il n’existe pas suffisamment de preuves pour prôner l’ail en alternative à un traitement hypolipidémiant. L’ail ne peut pas davantage remédier à une alimentation déséquilibrée.
Voir aussi l'article : Comment l’ail protège les artères
L’effet hypotenseur et hypoglycémique de l’ail chez l’être humain n’est pas davantage prouvé scientifiquement.
Les diabétiques peuvent éventuellement tirer profit de l’effet antioxydant de certains composés de l’ail, qui limitent le stress oxydatif et par conséquent les complications chroniques liées au diabète.
L’action antioxydante de certains composés sulfurés de l’ail peut avoir un impact positif sur l’oxydation des lipoprotéines LD et sur la santé des cellules endothéliales mais des études effectuées en laboratoire ont abouti à des résultats contradictoires, probablement suite à l’utilisation de préparations différentes.
Enfin, aucune étude n’a encore été réalisée sur l’être humain, afin de confirmer cet effet anti-athérome ou protecteur de l’ail sur l’endothéline (qui a un effet vasoconstricteur). Toute conclusion serait donc prématurée.
Trop peu d’études ont été effectuées sur l’action anti-thrombosique de l’ail pour en tirer des conclusions.
A l’heure actuelle, nous ne disposons d’aucune preuve formelle d’un quelconque effet positif de l’ail sur les maladies cardiovasculaires et la mortalité qui s’ensuit.
Voir aussi l'article : De l’ail pour réduire la tension artérielle
L’ail contre le cancer ?
Le rapport « Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer : a global perspective », publié fin novembre 2007 par le World Cancer Research Fund (WCRF) indique qu’un apport plus élevé d’ail diminue sans doute le risque de cancer du côlon. Des études réalisées sur des animaux tendent à attribuer cette action à certains composés sulfureux.
Le disulfure d’allyle serait en mesure d’empêcher la formation de tumeurs du côlon et la croissance des cellules cancéreuses.
Etudes sur les avantages de l’ail pour la santé
Les études sur l’ail font l’objet d’une critique générale récurrente : elles contiennent des inexactitudes. La méthodologie employée est souvent douteuse, les périodes et les populations soumises à ces examens sont très différentes et on utilise en plus différentes formes d’ail, dont la composition n’est pas toujours précise. Ce dernier point complique les comparaisons et les interprétations sur les substances éventuellement actives de l’ail. La quantité, la composition et l’action des composés de soufre bioactifs varient en effet en fonction des sortes d’ail (frais, extrait, huile).
Avec l’ail frais, le moment de la récolte, la fraîcheur, les conditions de conservation et le mode de préparation puis de consommation peuvent avoir une influence. En outre, les composés soufrés sont volatiles et réactifs. L’instabilité de l’allicine et de l’enzyme aliinase explique peut-être pourquoi on obtient de meilleurs résultats en laboratoire que sur les humains.
Pour émettre des recommandations mieux étayées, il faudrait une recherche clinique mieux conçue, avec des préparations d’ail standardisées, dont la composition serait connue. Beaucoup d’études se limitent aux animaux et celles qui sont réalisées sur l’homme ont un échantillon de participants trop petit.
Par ailleurs, un biais très concret intervient : les participants savent très rapidement s’ils se trouvent dans le groupe d’intervention ou celui de contrôle, à cause de l’odeur typique de l’ail, ce qui peut influencer le comportement et l’alimentation du groupe étudié et donc les résultats.
Enfin, le dosage réellement efficace paraît extrêmement élevé : de 10 à 100 gousses d’ail par jour. L’ingestion de telles quantités au quotidien entraînerait des problèmes gastro-intestinaux, sans parler de l’odeur.
Voir aussi l'article : Piqûre d'insecte : l'ail, c'est un excellent remède
Alors, ail ou pas ail ?
Bien que l’ail semble générer de légers effets positifs sur la santé, principalement sur le système cardiovasculaire, nous n’en possédons aucune preuve scientifique solide, à l’heure actuelle. Remplacer l’ail frais par des comprimés n’est pas plus utile.
Mais ça ne fait pas de tort, direz-vous ? On peut en effet recommander la consommation d’ail frais, à raison d’une à deux gousses par jour, pour autant que vous n’y soyez pas allergique, bien qu’il faille avant tout considérer l’ail comme un excellent condiment. Comme d’autres épices et herbes aromatiques, l’ail peut sans doute nous apporter des antioxydants et d’autres composés bioactifs qui contribuent à une bonne santé.
Il est possible que cet apport soit limité parce que nous utilisons l’ail avec parcimonie. Pourtant, si on prend l’habitude d’aromatiser ses aliments avec des épices et des herbes - par exemple des oignons et de l’ail - on diminue automatiquement le recours au sel et aux sauces, nettement moins sains. Enfin, l’ail ne présente pas ou peu d’interférences avec les médicaments.
Malgré tout, on recommande de faire preuve de prudence, avec l’ail comme avec d’autres préparations à base d’épices, et d’en parler à son médecin traitant. On conseille par exemple aux personnes qui prennent des anticoagulants de limiter leur consommation d’ail sous forme de supplément sept à dix jours avant une intervention chirurgicale : l’ail pourrait allonger la durée du saignement.
Voir aussi l'article : L’ail et l’oignon contre l’arthrose de la hanche
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