Quand faut-il laver (ou pas) les pommes de terre épluchées ?

dossier Si cuisiner des patates en chemise nécessite un bon nettoyage avant la cuisson, laver les pommes de terre épluchées n'est pas forcément nécessaire. Tout dépend de la manière dont vous allez les cuisiner. On fait le point.

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Laver les pommes de terre lorsqu’elles sont préparées avec la peau

La peau de la pomme de terre regorge de vitamines, de fibres et de minéraux. Il n'y a donc aucun souci à la consommer, à condition d'ôter méticuleusement tous les résidus de terre et de laver abondamment les pommes de terre à l'eau (tiède de préférence). 

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Quand faut-il laver les pommes de terre épluchées ?

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Laver les pommes de terre permet d’éliminer l’excès d’amidon qui se forme en surface une fois le tubercule épluché. L’amidon est un glucide complexe au fort pouvoir liant, ce qui signifie qu’il peut faire coller les morceaux de patates entre eux lors de la cuisson. 

Pour préparer des frites ou des pommes de terre rissolées, qui ne doivent pas coller, il est donc préférable d'éliminer au maximum l'amidon en rinçant puis en séchant bien les patates épluchées. Vous obtiendrez ainsi des frites plus croustillantes qui resteront bien séparées les unes des autres. Cela permet aussi une cuisson plus uniforme.

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Quand laver les pommes de terre épluchées n’est pas nécessaire

Laver les pommes de terre pour limiter la formation d’acrylamide

L’acrylamide est une substance chimique qui peut se former naturellement lors de la cuisson à haute température de certains aliments riches en amidon (réaction de Maillard). Les pommes de terre frites ou rôties au four peuvent donc libérer cette substance chimique classée probablement cancérigène par l’OMS.

Laver et sécher les pommes de terre après les avoir épluchées permet d’éliminer une partie de cet amidon. Selon certaines études, faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide pendant 15 à 30 minutes permet de réduire la quantité de sucres libres (glucose, fructose) et d’amidon à la surface, réduisant ainsi la formation d’acrylamide à la cuisson jusqu’à 40 %. Toutefois, d’autres facteurs peuvent aussi avoir une influence sur ces résultats : la température de cuisson, sa durée, ou encore la variété de la pomme de terre utilisée.

Autre conseil utile : évitez de conserver les pommes de terre au réfrigérateur. Ce type de stockage augmente leur teneur en sucres, ce qui favorise la production d’acrylamide lors de la cuisson à haute température.

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En conclusion

• Lavez les pommes de terre épluchées si vous souhaitez éviter qu’elles collent, notamment pour faire des frites, des pommes sautées ou rissolées.
• Ne les lavez pas si vous souhaitez qu’elles se tiennent entre elles, comme pour les gratins ou les röstis.
• Laver les pommes de terre épluchées permet de réduire l’amidon en surface et peut ainsi contribuer à limiter la formation d’acrylamide. Toutefois, la température, le temps de cuisson, le stockage des patates jouent également un rôle important à cet égard.
  
  

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