À quoi faire attention quand vous mangez des moules ?

dossier Manger des moules crues ou avariées représentent un risque d'intoxication alimentaire grave. Peut-on consommer des moules qui ne s'ouvrent pas ? Combien de temps et comment peut-on les conserver ? Voici tout ce qu'il faut savoir pour profiter d'un bon plat de moules sans le regretter.

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Quelle est la saison des moules ?

En Belgique, la saison des moules débute fin juin et dure jusqu’à la mi-avril. A l’époque où il n’existait pas de camion réfrigérant, on disait qu’on ne pouvait manger de moules que durant les mois en « r ». La chaleur des mois d’été, juillet et août, les altéraient rapidement, déclenchant des intoxications alimentaires.

Les moules de Zélande ne sont pas propres à la consommation de la mi-avril à la fin du mois de juin, une période destinée à leur reproduction. L’eau de mer est riche en nutriments à partir du mois de juin, ce qui permet aux moules de gagner en volume et d’être plus charnues. Pour répondre à la demande pendant ces mois d’accalmie, on importe des moules d’Irlande et du Danemark.

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A quoi faire attention quand on achète des moules ?

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Combien de temps peut-on conserver les moules?

Consommez de préférence les moules le jour de leur achat. En attendant le repas, placez le sachet sur une assiette retournée pour que les moules ne baignent pas dans leur propre liquide, en bas du réfrigérateur (pas au-dessus de 7 degrés).

Si vous souhaitez les conserver plus d’un jour, mieux vaut les placer dans de l’eau salée, au frigo.

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Comment les préparer ?

On peut manger les moules crues, cuites, rôties ou en friture. Ne les cuisez pas trop longtemps : pas plus de 10 minutes environ. Sinon, elles brunissent et durcissent.

Rincez soigneusement les moules avant de les préparer. Tout amateur de moules redoute les moules envasées. Ce sont celles qui se sont enfoncées dans le sable et s’y sont étouffées. Mortes, elles sont remplies de boue et peuvent gâcher le goût de toute une marmite. Ces moules sont plus lourdes que les autres et leur coquille est terne. En lavant les moules, essayez de les faire glisser les unes sur les autres. Les moules fraîches se refermeront.

• Il n’y a aucune différence de goût ni de qualité entre les moules orange et les blanches. La couleur varie en fonction de l’épaisseur de la coquille. Les coquilles épaisses laissent passer peu de lumière et la chair est donc plus pâle.
• Vous pouvez manger les moules qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson. Elles possèdent tout simplement un muscle plus solide que les autres, ce qui leur permet de rester fermées. Ouvrez-les prudemment avec un couteau. Vous pourrez constater qu’elles sont aussi charnues et goûteuses que les autres. Il peut s’agir, mais c’est rare, d’une moule ensablée. N’ouvrez donc jamais une moule fermée au-dessus de la marmite ou de votre assiette.
  
  

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Quels sont les risques possibles pour la santé ?

Manger des moules crues ou avariées comporte des risques pour la santé. Lorsque les fruits de mer sont contaminés par des bactéries, des virus, des métaux lourds ou des toxines marines, il existe un risque d'intoxication alimentaire. Si les règles de conservation et de préparation sont respectées, le risque d'intoxication est rare. En Belgique, l’AFSCA effectue des contrôles réguliers sur les différents types de coquillages et en particulier les moules pour détecter la présence de ces substances toxiques.

• Les crustacés contiennent relativement beaucoup de métaux lourds, mais cette pollution reste dans des normes acceptables.
  
• Les crustacés crus peuvent contenir la listeria. Il est donc plus prudent de cuire les moules avant de les consommer, surtout si elles sont destinées à des groupes à risque, comme les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.
• Les mollusques comportent des substances fortement allergènes. Une quantité, même faible, peut déclencher de violentes réactions allergiques mais cette hypersensibilité ou réaction pseudo-allergique ne survient généralement qu’après l’ingestion d’une grande portion. Elle se traduit par une irritation cutanée, des nausées… Les personnes hypersensibles aux moules en souffrent surtout en début de saison, en juillet et en août, quand les moules contiennent beaucoup de protéines. Clôturer le repas par un verre de lait peut être utile.
• Les moules et autres mollusques de la Méditerranée peuvent être contaminés par le virus de l’hépatite A. Celui-ci se transmet par les déjections humaines, les eaux ou la nourriture contaminées. Si vous partez en vacances dans un pays méditerranéen, abstenez-vous donc de consommer des crustacés crus. Une fois cuites, tout danger est écarté : le virus ne résiste pas à une température de plus de 70 degrés.
• Les moules contaminées par des phycotoxines (toxines marines produites par des algues) peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux : diarrhées, vomissements et douleurs abdominales. Les symptômes disparaissent après 3 jours sans séquelles.
• Outre les phycotoxines diarrhéiques, il existe d'autres groupes beaucoup plus rares voire inexistants dans notre pays. Il s'agit des « toxines paralysantes (PSP) » à l'origine de troubles nerveux de type paresthésies et des « toxines amnésiantes (ASP) » à l'origine de troubles neurologiques.
  
  

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Sources : 
https://www.favv-afsca.be
https://www.centreantipoisons.be
https://www.mosselen.nl