Les chips et les frites donnent-elles le cancer ?

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Les chips et les frites donnent-elles le cancer ?

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Le chauffage (au-dessus de 120°) de certains aliments amylacés ou sucrés peut générer de l'acrylamide, une substance que l'Organisation mondiale de la santé classe comme probablement cancérigène pour l'homme. L'Agence européenne de l'alimentation signale également que l'apport alimentaire d'acrylamide peut augmenter le risque de développer un cancer.

Les enfants et les jeunes seraient les plus vulnérables, tout d'abord parce qu'ils peuvent consommer une quantité de frites et de chips supérieure à la moyenne. Mais aussi parce que leur apport calorique par rapport à leur poids corporel est plus important que celui des adultes. Selon les données actuelles, les femmes enceintes ne courent pas de risque supplémentaire. Il n'y a pas d'effets indésirables connus de l'acrylamide sur le fœtus.

Voir aussi l'article : Un airfryer, ou friteuse à air chaud, est-ce vraiment meilleur pour la santé ?

Que contient l'acrylamide ?

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La fumée de cigarette contient de l'acrylamide, mais cette substance peut également se former dans la production, par exemple, de produits de soins personnels, de pesticides et de peintures, ainsi que dans la préparation de certains aliments riches en hydrates de carbone (riches en sucre).

Les adultes ingèrent la plupart de l'acrylamide par le biais des pommes de terre frites (telles que les frites, les croquettes et les pommes de terre rôties), du café (résultant de la torréfaction des grains de café) et des pains mous (tels que les sandwichs) ou des croûtes de pain foncé. Le pain d'épice, les biscottes, les toasts et les pizzas contiennent également de l'acrylamide. Pour les enfants et les adolescents, les chips et les biscuits sont des sources particulièrement importantes.

Voir aussi l'article : Les frites cuites au four sont-elles plus saines que celles qui sont frites ?

Comment se forme l'acrylamide ?

Plus la cuisson est longue et chaude, plus l'acrylamide est produit. Ces températures peuvent être atteintes lors de la cuisson au gril, de la cuisson au four, du rôtissage, du barbecue et de la friture. Les sucres et l'acide aminé asparagine sont impliqués dans la formation de l'acrylamide. Un acide aminé est un élément constitutif des protéines. Lorsqu'elles sont chauffées à plus de 120°, ces substances réagissent entre elles (réaction de Maillard), ce qui provoque la couleur brune.

Les pommes de terre et les légumes cuits à la vapeur ou bouillis ne contiennent donc pas d'acrylamide. Il n'y a pas non plus d'acrylamide dans le poisson ou la viande frite. Ces produits doivent parfois être frits à point pour tuer toute bactérie.

Voir aussi l'article : Frites, tartines, viande panée… : dorées, mais jamais trop cuites

Frites, chips et cancer, faut-il s'inquiéter ?

Selon diverses organisations de santé, il n'est toutefois pas nécessaire de modifier les recommandations diététiques actuelles. Si nous avons une alimentation saine et variée, l'acrylamide n'apparaît qu'en quantités limitées dans l'alimentation. Cette quantité n'augmente probablement pas le risque de cancer. En consommant avec modération des aliments tels que les frites, les chips, les biscuits, le café et les substituts de café, vous pouvez limiter votre exposition à l'acrylamide. 

Voir aussi l'article : Acrylamide : de quels aliments faut-il se méfier ?

Sources:
gezondheidenwetenschap.be
voedingscentrum.nl
favv-afsca.be
allesoverkanker.be

auteur : Sofie Van Rossom - journaliste santé

Dernière mise à jour: mars 2022
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