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Les pépins de pomme et de poire, les noyaux d’abricot, et d’autres fruits contiennent de l’acide prussique (cyanure d'hydrogène, différent du cyanure de potassium, le poison bien connu). La toxicité menace lorsque les pépins sont écrasés et mis en contact avec de l’eau, comme lorsqu'on les mâche.
Un quart de gramme de cyanure suffit à entraîner une mort rapide et douloureuse. Toutefois, les doses contenues dans les pépins et les noyaux de fruit sont tellement minimes qu'elles ne présentent pas de danger : la capacité du foie est plus que suffisante pour faire face. Il faut aussi savoir que l'urine des fumeurs contient trois fois plus de produits de dégradation du cyanure (très présent dans la cigarette) que chez les non fumeurs !
Les manuels d’utilisation de certaines centrifugeuses américaines recommandent de vider les fruits de leurs pépins et de leurs noyaux avant de les presser : l'intention ne consiste pas à protéger la santé des consommateurs, mais bien les fabricants contre les menaces de procès.
Ceci étant, les pépins et les noyaux de fruits peuvent présenter un risque. Voici quelques années, aux Pays-Bas, l’organisme chargé de l’inspection des grandes surfaces avait mis en garde les consommateurs contre la forte quantité de cyanure contenue dans les amandes amères et certains noyaux d’abricots. Chez un adulte, la consommation de 30 grammes de noyaux d’abricot ou d’amandes amères peut s'avérer mortelle, et les doses dangereuses sont évidemment encore plus faibles chez l'enfant.
Les noyaux d’abricot et les amandes amères sont vendus dans le commerce et sont aussi utilisés comme exhausteurs de goût, dans les macarons notamment. Les quantités sont très faibles et soumises à un contrôle strict pour s’assurer que le « poison » a été éliminé. Les amandes douces ne contiennent qu’une dose infime de cyanure.
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