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Autrefois, les pommes ne restaient fraîches que peu de temps après la cueillette. Le reste de l’année, il fallait se contenter de fruits rabougris, conservés au grenier. Aujourd’hui, les consommateurs trouvent toute l’année des pommes juteuses et croquantes dans les rayons, ce qu’ils considèrent désormais comme normal. Habitués à acheter des produits frais une ou plusieurs fois par semaine, beaucoup ignorent les phénomènes naturels qui se produisent lorsque les pommes sont conservées longtemps. La sensation de pelure grasse sur certaines pommes en est un exemple typique.
Beaucoup pensent que cette apparence est liée à l’usage de pesticides ou à un traitement appliqué pour protéger le fruit du dessèchement ou pour le faire briller. En réalité, l’apparition de cette couche légèrement grasse est un processus naturel. Mais comment se forme-t-elle et pourquoi certaines pommes en sont-elles plus touchées que d’autres ?
Comme la plupart des plantes, les fruits et légumes sont recouverts d’une couche naturelle de cire qui les protège des éléments extérieurs, comme la pluie et le vent, ainsi que de la prolifération de bactéries et de champignons. Pendant la conservation, cette cire ralentit également la respiration du fruit et limite la perte de poids, de structure et de jus.
Si cette couche est retirée à l’aide de solvants, la pomme peut perdre jusqu’à 10 % de son poids en eau. Elle s’oxyde plus rapidement et brunira plus vite. La qualité et la fraîcheur du fruit dépendent donc largement de cette couche protectrice.
La cire naturelle est composée d’un mélange de composés non hydrosolubles, tels que les hydrocarbures longs (alcanes) et les alcools supérieurs. Son épaisseur et sa composition chimique varient selon la variété de pomme (le cultivar), ce qui influence à la fois l’aspect du fruit et sa capacité de conservation.
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Chez les jeunes pommes, la couche de cire est mince et rigide, et de petites craquelures sont visibles au microscope. Au fur et à mesure de la maturation, la peau sécrète des substances qui rendent cette cire plus fluide. Les craquelures se referment alors, et la surface du fruit prend une apparence brillante et légèrement grasse.
L’importance de ce phénomène dépend de la composition chimique de la cire, donc du cultivar. Par exemple :
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Même si ce phénomène est naturel, il n’est pas toujours apprécié par le consommateur. Le cultivateur peut limiter l’apparition d’une pelure trop grasse en :
Les fruits laissés plusieurs jours à température ambiante, dans une corbeille ou sur les étales du supermarchés, présentent plus souvent une pelure brillante ou grasse.
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La cire naturelle n’est pas soluble dans l’eau. Pour réduire la sensation de gras, il est plus efficace de frotter la pomme avec un tissu sec.
Lorsqu’on sort une pomme du réfrigérateur, une condensation peut apparaître : le fruit « transpire » légèrement. Ce phénomène est dû aux différences de température et d’humidité et n’entraîne pas de perte de jus.
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Sources :
https://extension.umd.edu
https://www.sciencedirect.com
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