Viande et autres aliments brûlés par le froid : peut-on manger ?

dossier De la viande qui traîne au congélateur depuis plusieurs mois peut souffrir de brûlures de congélation. Elle paraît sèche, sa couleur a changé et elle est recouverte d’une fine couche de cristaux de glace. Le poisson, les légumes ou la crème glacée peuvent aussi subir ce type d’altérations. Peut-on toujours les manger ? Comment éviter l’apparition des brûlures de congélation ?

Qu’est-ce que la brûlure de congélation ?

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La brûlure de congélation se produit lorsque les aliments congelés perdent de l’humidité. Tous les aliments contiennent de l’eau. Dans le congélateur, cette eau se transforme en  cristaux de glace. Au fil du temps, ces cristaux migrent vers la surface des aliments et s’évaporent (un processus appelé sublimation). Cela provoque le dessèchement des aliments et modifie leur couleur, leur goût et leur texture.

Le poissons, les volailles ou autres viandes brûlées par le froid développent des zones sèches et dures, de couleur grise, brune ou blanche. Les fruits et légumes se ratatinent et se déshydratent, tandis que la glace perd sa texture crémeuse et se remplit de cristaux de glace.

Comment reconnaître une viande brûlée par le froid ?

L’aspect des brûlures de congélation varient selon le type d’aliment congelé : 

• Le poisson et les viandes : les zones touchées sont sèches et décolorées (grises, brunes, blanches), elles présentent parfois une structure en nid d'abeille.
• Les fruits et les légumes : ils sont ridés, couverts de cristaux de glace, texture dure ou fibreuse après cuisson.
• La crème glacée : elle présente une épaisse couche de cristaux de glace, a moins de goût et une texture granuleuse.
• Le pain et les pâtisseries : ils sont plus secs, moins aérés et parfois marqués par du givre.
  
  

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Pourquoi ma viande est brûlée par le froid ?

Les causes des brûlures de congélations sur la viande et les autres aliments sont :

• Durée de conservation trop longue : plus la durée de conservation au congélateur est longue, plus le risque est élevé.
• Mauvais emballage : la présence d’air autour du produit accélère sa déshydratation.
• Fluctuations de température : l'ouverture fréquente du congélateur entraîne une formation supplémentaire de cristaux de glace.

Peut-on encore consommer de la viande brûlée par le froid ?

Oui, on peut encore manger de la viande (ou d' autres aliments) brûlés par le froid. Tant que le congélateur est maintenu à -18?°C ou moins, aucune bactérie ni agent pathogène ne peut se développer, et les aliments restent consommables. Toutefois, leur qualité se dégrade : ils deviennent plus secs, plus fermes et perdent de leur saveur.

Vous pouvez utiliser les parties abîmées dans des préparations où la texture importe moins. Les morceaux de viande ou de poisson se prêtent particulièrement bien aux plats mijotés, aux currys ou aux préparations hachées, tandis que les légumes conviennent aux soupes, sauces ou gratins. Quant à la glace granuleuse, elle peut être intégrée dans des milkshakes ou des smoothies. Cette approche permet de limiter le gaspillage tout en valorisant les aliments.

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Conseils pour éviter la brûlure de congélation

• Maintenez la température de votre congélateur à –18 °C ou moins.
• Emballez soigneusement vos aliments : enveloppez la viande dans du film plastique ou du papier spécial congélation, puis dans du papier aluminium avant de la placer dans un sac de congélation.
• Éliminez l’air autant que possible ; un emballage sous vide est la solution idéale.
• Divisez vos aliments en petites portions : cela réduit la présence d’air dans les emballages et permet une congélation plus rapide.
• Protégez vos glaces en déposant une feuille de film plastique ou de papier sulfurisé sur la surface avant de refermer le couvercle.
• Consommez vos produits dans un délai de 2 à 4 mois afin de préserver leur qualité optimale.
• Étiquetez vos emballages avec la date de congélation pour utiliser en priorité les produits les plus anciens.
• Évitez d’introduire des aliments encore chauds dans le congélateur et disposez les nouveaux produits de manière à favoriser une bonne circulation du froid.