Prévenir l’infection à Campylobacter : attention au poulet

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Campylobacter est une bactérie proche de Salmonella, moins connue mais tout aussi redoutable. On la trouve surtout dans le poulet, et elle est responsable de plus d’infections alimentaires chaque année que Salmonella. Les symptômes peuvent être sévères, allant de fortes crampes abdominales à des diarrhées parfois sanglantes.

En Belgique, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) signale chaque année environ 7 000 cas de Campylobacter, contre environ 4 000 cas de Salmonella. Toutefois, les chiffres internationaux montrent que le nombre réel de contaminations est encore bien plus élevé. 

Pourquoi Campylobacter se trouve-t-il principalement chez le poulet ?

La bactérie Campylobacter vit dans les intestins de nombreux animaux de ferme (bovins, moutons, porcs et volailles) et peut contaminer la chaîne alimentaire lors du contact avec les matières fécales lors de l'abattage. La bactérie est particulièrement fréquente dans le poulet, car on achète souvent le poulet avec la peau. Pour les filets de poulet, le risque de contamination est plus faible, mais pour les ailes ou les cuisses de poulet, il est nettement plus élevé. Lors de la préparation du poulet, les bactéries se retrouvent souvent sur les mains et ainsi dans la viande.

Une étude britannique de la Food Standards Agency montre que 73 % des poulets examinés dans les supermarchés anglais contiennent Campylobacter, contre environ 31 % aux Pays-Bas.

Voir aussi l'article : Infections alimentaires : salmonelle, yersiniose, listériose et les autres

Symptômes d'une infection à Campylobacter

Une forte quantité de Campylobacter peut provoquer une infection alimentaire. Les symptômes incluent :

• de fortes douleurs gastro-intestinales,
• des douleurs et crampes abdominales,
• des diarrhées, parfois avec la présence de sang,
• des symptômes grippaux.
  
  

Les symptômes durent généralement de 5 à 7 jours, mais les crampes intestinales peuvent persister plusieurs semaines.

Dangers d’une infection à Campylobacter

La plupart des personnes guérissent complètement, mais des complications graves, voire mortelles, sont possibles. Les complications courantes sont les suivantes :

• Arthrite réactionnelle
• Syndrome de Guillain-Barré
• Bactériémie (infection de la circulation sanguine)
  
  

Les personnes présentant un risque accru de maladie grave ou de longue durée sont :

• Les personnes dont le système immunitaire est affaibli
• Les enfants de moins de 3 mois
• Les adultes de plus de 70 ans
  
  

Voir aussi l'article : À quel âge un enfant peut-il manger de la viande, du poisson ou du fromage cru ?

Prévenir l'infection à Campylobacter

On peut prévenir une infection à Campylobacter – comme pour Salmonella – en manipulant le poulet, la viande et le poisson de manière hygiénique. Voici quelques conseils :

• Lavez-vous les mains avant de cuisiner et après avoir manipulé de la viande crue. Les problèmes surviennent souvent parce que l'on touche du poulet cru, qu'on le cuit, puis qu'on le manipule à nouveau sans se laver les mains.
• Nettoyez les ustensiles de cuisine immédiatement après utilisation avec de l'eau chaude et du liquide vaisselle.
• Utilisez des planches à découper et des couteaux différents pour la viande crue et cuite, et pour les légumes.
• Faites attention aux jus provenant de poulet décongelé.
• Conservez le poulet au réfrigérateur à une température maximale de 4 °C ou congelez-le. Attention, la congélation réduit le nombre de bactéries, mais ne les élimine pas complètement. Si vous décongelez votre poulet au micro-ondes, faites-le cuire immédiatement après.
• Faites bien cuire la viande. C'est primordial : assurez-vous que le poulet et les autres préparations à base de viande (comme les saucisses de poulet) soient bien cuits. Ce n'est qu'ainsi que toutes les bactéries Campylobacter seront éliminées. 
  
  

En appliquant systématiquement ces mesures, vous réduisez considérablement le risque d' infection à Campylobacter et vous vous protégez, ainsi que votre famille, contre les intoxications alimentaires.

Voir aussi l'article : Faut-il laver le poulet avant de le cuire ?

Sources :
http://www.afsca.be
https://www.rivm.nl
https://www.voedingscentrum.nl