Tout savoir sur l'asperge : ses atouts santé et comment la déguster

Dernière mise à jour: juin 2022

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L’asperge, alias asparagus officinalis, est la reine des légumes printaniers : fine et blanche. Du moins sous nos contrées car il existe aussi des variétés vertes et mauves. C’est un légume plein de saveur, bon pour la ligne, tout en étant une bombe de vitamines et minéraux (surtout les vertes) ! Au vu de cette sainte trinité, on ne peut que la recommander chaudement mais avant de la faire atterrir sur notre assiette, bouillie, cuite à la vapeur, au four ou crue, zoomons sur son habitat et son caractère. 

C’est quand, la saison des asperges ?

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En Belgique, la saison officielle de l’asperge débute le troisième jeudi d’avril, pour prendre fin, malheureusement, dès le 24 juin, lors de la fête de la Saint-Jean.  Apparemment, cette délicatesse préfère se faire rare.

Une fois la saison passée, la plante se repose et refait le plein d’énergie en prévision de l’année suivante.

Comment sont cultivées les asperges ?

Des pousses pop-up

Les asperges blanches sont cultivées dans un sol surélevé. Après trois ans environ, le plant fournit ses premières pousses ou tiges. Les asperges sont des tiges souterraines qui sont coupées quand elles émergent du sol, à la recherche de la lumière du soleil. Elles grandissent dans l’obscurité la plus totale, d’où leur couleur blanche. Elles adoptent une couleur rose très vite après être sorties du sol. Il faut donc les récolter à temps ! Le feuillage du plant meurt en automne mais la racine souterraine vit de 8 à 10 ans, en produisant de nouvelles pousses chaque printemps. Les asperges vertes et mauves, généralement importées des pays du Sud ou d’Asie, ont besoin de plus de soleil pour acquérir leur couleur. Leur quête de lumière ne doit pas être entravée : on les cultive donc sur un terrain plat.

Les asperges « de chez nous »

Nos asperges blanches ont un goût qui rappelle celui des noix. Elles poussent dans un sol sablonneux, pas dans un sol riche. Le Limbourg, le Brabant Flamand et Anvers constituent donc leur biotope. L’asperge est donc un produit bien de chez nous, avec une faible empreinte écologique.

Voir aussi l'article : Asperges fraîches ou en bocaux : pourquoi ce goût si différent ?

Comment savoir si elles sont fraîches ?

On trouve des asperges de toutes tailles et de tous poids. Elles sont triées en fonction de leur épaisseur, de AAA (un diamètre supérieur à 28 mm) à A (de 16 à 22 mm) en passant par AA (22 à 28 mm). Il existe même des asperges B et C, très fines. Le format AA est l’idéal mais pour émarger à l’élite absolue, encore faut-il que l’asperge réponde à une série de critères de beauté : elle doit être droite et longue, sans présenter de tache ni d’altération, et avoir une tête compacte, qui n’est pas décolorée.

Les asperges fraîches ont bonne mine et ne sont pas ridées. Elles grincent quand on les frotte l’une contre l’autre. Le bruit peut même être irritant : il rappelle celui de la frigolite. Mais pour l’amateur d’asperges, c’est la plus belle musique qui soit ! Les asperges fraîches sont également croquantes et ne se plient pas. 

Voir aussi l'article : L'asperge : votre alliée minceur !

Comment conserver les asperges ?

On peut conserver les asperges quelques jours au frigo si on les enveloppe dans un linge humide. Au bout de quelques jours, leur bout s’assèche, la tête continuant à aspirer l’eau. On peut congeler les asperges crues épluchées. Pour les préparer, il suffit ensuite de faire cuire le produit congelé dans l’eau. 

Comment éplucher les asperges ?

Les asperges blanches ont une pelure dure. On l’enlève avec un éplucheur fin ou un bon couteau de cuisine : tenez l’asperge par la tête et passez le couteau de haut en bas (il ne faut pas éplucher la tête). Prenez garde à ne pas casser la tige. Si nécessaire, placez la sur un bol renversé, un peu plus haut. Coupez le pied (0,5 à 1 cm) pour vous assurer qu’il ne reste pas de pelures filandreuses. Les asperges vertes ont une pelure plus fine et peuvent être cuites telles quelles.

Voir aussi l'article : Asperges à la flamande

Comment préparer les asperges ?

On peut cuire les asperges à l’eau ou les rôtir mais elles sont aussi délicieuses crues ! Le temps de cuisson varie de 8 à 10 minutes en fonction de leur épaisseur. Utilisez une marmite spécialement conçue pour les asperges afin d’émerger les têtes ou un récipient suffisamment grand pour qu’elles soient juste recouvertes d’eau. Les asperges crues et pelées, coupées en cubes ou en tranches, donnent du croquant à une salade. Toutefois, ce légume dégage son goût le plus intense et le plus intrinsèque quand il est tranquillement cuit dans une poêle, avec une noix d’huile d’olive.

Voir aussi l'article : Asperges : quand sont-elles prêtes à être dégustées ?

Les asperges sont-elles saines ?

Les asperges sont peu calorifiques (20 kcal par 100 grammes), comme la plupart des légumes. Elles contiennent énormément de minéraux et d’oligo-éléments comme le magnésium, le calcium, le magnésium et le fer et fort peu de sodium (sel). Elles sont également une source de vitamines B, C (surtout les mauves) et de provitamines A.

Contrairement à beaucoup d’autres légumes frais, elles sont pleines de vitamine E.
Les asperges contiennent environ 5 grammes de fibres par 100 grammes. Elles sont diurétiques et stimulent la fonction rénale mais parfois, elles donnent une odeur forte à l’urine, à cause d’un acide qui libère des composés soufrés pendant la digestion. Ce sont les asperges mauves qui contiennent le plus de sucre. Elles ont un goût plus doux. 

Voir aussi l'article : Pourquoi l’asperge donne une odeur à l'urine et comment y remédier ?

Une recette d’asperges au saumon

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Pour 2 :
600 g d’asperges blanches - 2 portions de filet de saumon (avec peau) – mélisse de citron, persil plat ou autre garniture verte.

Badigeonnez la chair du saumon à l’huile d’olive et saupoudrez-le de fleur de sel et de poivre. Faites cuire le saumon environ 25 minutes (en fonction de son épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C.

Epluchez les asperges et cuisez-les à température moyenne dans une poêle en Tefal enduite d’une cuiller d’huile d’olive. Couvrez-les et retournez-les après 10 minutes pour qu’elles soient brunies de tous les côtés. Dès qu’elles se teintent de brun, diminuez la température. Elles peuvent être légèrement colorées mais pas brûlées. Laissez-les mijoter pendant 20 minutes (vérifier la cuisson en les piquant), soit le temps qu’il faut au poisson pour être prêt et profitez-en pour faire la sauce.

Pour la sauce :
Un petit pot de fromage blanc assaisonné de sauce soja, d’un peu de jus de citron, de beaucoup de ciboulette finement coupée, d’un morceau de gingembre et d’une gousse d’ail coupée en petits morceaux, de poivre (du Sichuan), de fleur de sel et d’avocat en purée (ou, par exemple, d’un reste de guacamole).

Garniture : œufs de lompe, zeste de citron et cubes de tomate.

Pas le temps :
Achetez 2 généreuses tranches de saumon mariné ou fumé chez le poissonnier et réchauffez brièvement les asperges précuites au micro-ondes.  

Pas de gaspillage :
Faites cuire les épluchures 5 minutes dans de l’eau salée et laissez-les refroidir dans leur jus. C’est un fond idéal pour une soupe. Bon appétit !

auteur : Hilde Deweer - journaliste lifestyle
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