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L’asperge, alias asparagus officinalis, est la reine des légumes printaniers : fine et blanche. Du moins sous nos contrées, car il existe aussi des variétés vertes et mauves. C’est un légume plein de saveur, bon pour la ligne, tout en étant une bombe de vitamines et de minéraux (surtout les vertes) ! On ne peut donc que la recommander chaudement. Que faut-il savoir sur l'asperge ? Comment la préparer et la conserver ?
En Belgique, la saison officielle de l’asperge débute le troisième jeudi d’avril, pour prendre fin le 24 juin, lors de la fête de la Saint-Jean. Une fois la saison passée, la plante se repose et refait le plein d’énergie en prévision de l’année suivante.
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On peut conserver les asperges quelques jours au frigo si on les enveloppe dans un linge humide. Au bout de quelques jours, leur bout s’assèche, la tête continuant à aspirer l’eau. On peut congeler les asperges crues épluchées. Pour les préparer, il suffit ensuite de faire cuire le produit congelé dans l’eau.
Les asperges blanches ont une pelure dure. On l’enlève avec un éplucheur fin ou un bon couteau de cuisine : tenez l’asperge par la tête et passez le couteau de haut en bas (il ne faut pas éplucher la tête). Prenez garde à ne pas casser la tige. Si nécessaire, placez la sur un bol renversé, un peu plus haut. Coupez le pied (0,5 à 1 cm) pour vous assurer qu’il ne reste pas de pelures filandreuses. Les asperges vertes ont une pelure plus fine et peuvent être cuites telles quelles.
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On peut cuire les asperges à l’eau ou les rôtir mais elles sont aussi délicieuses crues ! Le temps de cuisson varie de 8 à 10 minutes en fonction de leur épaisseur. Utilisez une marmite spécialement conçue pour les asperges afin d’émerger les têtes ou un récipient suffisamment grand pour qu’elles soient juste recouvertes d’eau. Les asperges crues et pelées, coupées en cubes ou en tranches, donnent du croquant à une salade. Toutefois, ce légume dégage son goût le plus intense et le plus intrinsèque quand il est tranquillement cuit dans une poêle, avec une noix d’huile d’olive.
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Pour 2 : 600 g d’asperges blanches - 2 portions de filet de saumon (avec peau) – mélisse de citron, persil plat ou autre garniture verte. Badigeonnez la chair du saumon à l’huile d’olive et saupoudrez-le de fleur de sel et de poivre. Faites cuire le saumon environ 25 minutes (en fonction de son épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C. Epluchez les asperges et cuisez-les à température moyenne dans une poêle en Tefal enduite d’une cuiller d’huile d’olive. Couvrez-les et retournez-les après 10 minutes pour qu’elles soient brunies de tous les côtés. Dès qu’elles se teintent de brun, diminuez la température. Elles peuvent être légèrement colorées mais pas brûlées. Laissez-les mijoter pendant 20 minutes (vérifier la cuisson en les piquant), soit le temps qu’il faut au poisson pour être prêt et profitez-en pour faire la sauce. Pour la sauce : Un petit pot de fromage blanc assaisonné de sauce soja, d’un peu de jus de citron, de beaucoup de ciboulette finement coupée, d’un morceau de gingembre et d’une gousse d’ail coupée en petits morceaux, de poivre (du Sichuan), de fleur de sel et d’avocat en purée (ou, par exemple, d’un reste de guacamole). Garniture : œufs de lompe, zeste de citron et cubes de tomate. Pas le temps : Achetez 2 généreuses tranches de saumon mariné ou fumé chez le poissonnier et réchauffez brièvement les asperges précuites au micro-ondes. Pas de gaspillage : Faites cuire les épluchures 5 minutes dans de l’eau salée et laissez-les refroidir dans leur jus. C’est un fond idéal pour une soupe. Bon appétit ! |
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