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La seiche a été élue poisson de l’année 2026. Petit détail : ce n’est pas un poisson, mais un mollusque. Elle appartient, comme le calmar et le poulpe, à la classe des céphalopodes. Dans l’assiette, on les confond volontiers. Pourtant, morphologie, texture et goût permettent de les distinguer facilement.
© Getty Images - Corps fuselé et nageoires en pointe, voilà un calmar.
Long et fuselé, le calmar (ou calamar, appelé encornet sur les côtes atlantiques) est taillé pour la nage. L’espèce la plus courante est le calmar commun (Loligo vulgaris). Il possède huit bras et deux tentacules plus longs pour attraper ses proies, un trait qu’il partage avec la seiche au sein du groupe des décapodiformes. Sous sa peau, une fine lamelle souple et transparente, la plume ou gladius, lui sert de squelette.
© Getty Images / Een zeekat is een inktvis met acht armen en twee langere tentakels
La seiche commune (Sepia officinalis), également appelée sépia, est plus trapue que le calmar. On la reconnaît à sa nageoire ondulante qui fait tout le tour de son corps ovale et aplati. Elle vit aussi en mer du Nord. Sa particularité est le fameux os de seiche ou sépion que l'on retrouve parfois sur la plage : une coquille interne calcaire qui l’aide à réguler sa flottabilité, bien connue des propriétaires d’oiseaux.
© Getty Images - Huit bras garnis de ventouses, voilà un poulpe.
Le poulpe, ou pieuvre (les deux mots désignent le même animal), se distingue au premier regard. Son corps est mou, prolongé de huit bras épais couverts de ventouses, mais il n’a aucun long tentacule. Il n’a pas non plus de squelette interne, ce qui lui permet de se faufiler dans des interstices minuscules. Il appartient au groupe des octopodes, distinct de celui du calmar et de la seiche. L’espèce la plus consommée est le poulpe commun (Octopus vulgaris).
Le calmar est le plus délicat des trois. Sa chair est fine et tendre, avec une saveur douce, légèrement sucrée. C’est la vedette des beignets en anneaux, mais il se prête tout aussi bien à la plancha, au gril ou en farce.
La seiche a une chair plus épaisse et plus ferme, au goût un peu plus marqué et plus sucré. On l’apprécie en lanières sautées ou mijotée en sauce. Son encre, très prisée, colore et parfume pâtes, risottos et sauces.
Le poulpe a la chair la plus dense et la plus charnue, au goût plus intense et légèrement iodé. Mal cuit, il est caoutchouteux. Bien préparé, il devient fondant. On le déguste à l’espagnole en pulpo a la gallega, grillé à l’italienne ou froid en salade.
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Calamares, sepia, pulpo : s’y retrouver sur les menus
© Getty Images À l’étranger, les cartes de restaurant sèment souvent la confusion :
En France, les supions désignent de petites seiches ou de petits calmars, selon les régions. Contrairement à une idée répandue, les calamari ne sont donc pas du poulpe. Gardez toutefois à l’esprit que les appellations varient d’un restaurant à l’autre et ne disent pas toujours avec exactitude quelle espèce est servie. |
Tout est question de temps de cuisson. Le calmar et la seiche se cuisent soit très vite, soit très longtemps. Une à deux minutes à feu vif préservent leur tendreté. Au-delà, les fibres se contractent et la chair devient caoutchouteuse. Elle ne se détend qu’après 30 à 45 minutes de cuisson douce, en sauce ou en ragoût.
Le poulpe, naturellement plus ferme, demande davantage de patience. Comptez 45 minutes à 1 h 30 de cuisson, selon sa taille. Une congélation préalable aide à attendrir la chair en brisant ses fibres. On peut ensuite le saisir au gril ou à la plancha pour le dorer.
Oui, à condition de ne pas les noyer dans l’huile de friture. Les valeurs suivantes sont indicatives, pour 100 g de chair crue.
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Le bémol, c’est le cholestérol. Le calmar compte parmi les produits de la mer les plus riches en cholestérol, avec environ 230 mg pour 100 g. La seiche en contient environ deux fois moins et le poulpe nettement moins encore. Pas de panique pour autant : chez la plupart des gens, le cholestérol apporté par l’alimentation n’a qu’un effet modeste sur le taux sanguin, bien moindre que celui des graisses saturées, dont ces trois céphalopodes sont presque dépourvus. Les personnes qui ont un taux élevé de cholestérol ont toutefois intérêt à demander conseil à leur médecin.
La cuisson fait toute la différence. Des calamars grillés et des beignets de calamar n’ont pas grand-chose en commun sur le plan nutritionnel : la panure et la friture augmentent fortement la teneur en calories et en graisses.
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Sources :
https://www.vlaanderen.be
https://www.lekkervanbijons.be
Calmar cru – composition (table Ciqual 2013)
Seiche crue – composition (table Ciqual 2013)
Poulpe cru – composition (table Ciqual 2013)
WebMD - Are There Health Benefits to Eating Octopus? (December 23, 2024)
Webmd - Squid: Is It Good for You? (August 07, 2025)
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