Sushis et sashimis : attention aux contaminants chimiques

Dernière mise à jour: octobre 2021
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news Les sushis et les sashimis rencontrent un réel succès lors de nos repas en famille ou entre amis. Certains en mangeraient quasiment tous les jours. Pourtant, ces préparations traditionnelles japonaises doivent être consommées avec modération. En cause : la présence de composés chimiques dans le poisson.

Sushis, makis, nigiris, et sashimis dans un autre registre : ces plats relèvent du grand art culinaire japonais, où ils font partie intégrante de la culture. Plaisir du palais et des yeux, leur composition élaborée exige un immense talent culinaire. Dans nos contrées, ce n’est pas forcément le cas, sauf dans les restaurants haut de gamme. Cela n’empêche pas d’apprécier ces préparations… dont il faut toutefois se méfier. Leur point commun : le poisson.

Sushis. Riz vinaigré (shari) combiné avec un autre ingrédient (neta), habituellement du poisson cru (ou des fruits de mer). Les types de sushis les plus fréquents sont les nigiris (boules de riz recouvertes de poisson) et les makis (rouleaux d’algues entourant du riz farci avec du poisson).

Sashimis. Tranches de poisson frais (ou de fruits de mer) consommé cru.

Tout faits ou préparés à la maison

Les types de poisson les plus fréquemment utilisés dans ces préparations présentent un réel intérêt nutritionnel, en particulier car il s’agit souvent de poissons gras, riches en nutriments comme les oméga-3 (utiles en prévention cardiovasculaire). Il en va ainsi du thon, du saumon ou du maquereau. D’un autre côté cependant, on soupçonne que ces espèces soient contaminées par des métaux lourds et autres composés chimiques, avec des risques pour la santé. D’où ces recommandations - équilibrées - qui incitent à manger deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras et une autre de poisson maigre.

Dans ce contexte, et pour en revenir aux sushis et aux sashimis, la modération doit s’imposer, indique cette équipe espagnole (Universitat Rovira i Virgili). Les chercheurs ont entrepris d’analyser les concentrations en contaminants chimiques dans des sushis et des sashimis tout faits achetés dans la région de Barcelone, à savoir dans des supermarchés, dans des take away et dans des restaurants. En plus, ils en ont préparé à base de produits frais, dont du poisson provenant de supermarchés ou d’étals de poissonniers sur les marchés.

Un problème surtout avec le thon

Toute une série de contaminants possibles ont été passés en revue : plomb, mercure, nickel, cadmium… En termes de quantités ingérées, les auteurs sont partis sur une base de huit sushis par adulte ou par adolescent, et de trois par enfant. Le résultat des tests met surtout en évidence un taux excessif de méthylmercure, supérieur aux doses quotidiennes tolérées pour un adolescent, et très proche de cette limite chez les adultes. Une exposition relativement élevée au nickel et au plomb est également observée.

Sachant que les sushis et les sashimis ne sont pas les seules sources possibles d’ingestion de ces résidus, « ceci peut conduire à une exposition supérieure aux valeurs recommandées », ajoutent les spécialistes. Ils précisent aussi que le plus gros problème se pose avec le thon, et beaucoup moins avec le saumon ou l’anguille, par exemple. L’intention, poursuivent-ils, ne consiste pas à déconseiller formellement de manger des sushis ou des sashimis, mais à modérer les apports dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Un message classique, mais qui mérite d’être répété considérant sa pertinence.

Voir aussi l'article : Les sushis sont-ils vraiment sains ?

Source: Food and Chemical Toxicology (www.journals.elsevier.com/f)
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