recettes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• 8 filets de rouget
• 1 aubergine
• 1 petite courgette verte
• 1 demi-poivron rouge
• 2 tomates à chair ferme
• 1 oignon
• sel, piment d'Espelette
• roquette
• paprika doux en poudre
• 10 cl de pastis
• 1 feuille de pâte feuilletée
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
• matière grasse pour la cuisson
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
• 1 gousse d'ail
• un peu d'herbes de Provence finement hachées
La pâte
Découpez à l'emporte-pièce 4 cercles dans la pâte feuilletée (diamètre de 8 à 10 cm) que vous ferez cuire au four préchauffé à 220 °C pendant 10 à 15 minutes. Lorsque les disques de pâte feuilletée sont dorés, retirez-les du four et réservez-les sur une grille à gâteau.
La brunoise
• Lavez les légumes et taillez-les tous en très fine brunoise.
• Faites revenir l'oignon finement haché dans une casserole avec un peu de matière grasse. Ajoutez ensuite l'aubergine, les tomates, la courgette, l'ail et les herbes de Provence. Laissez mijoter à feu doux en veillant à ce qu'il y ait suffisamment d'eau. En fin de cuisson, déglacez avec le pastis. Ajoutez un peu de paprika doux en poudre et le concentré de tomates et laissez un peu caraméliser. Rectifiez l'assaisonnement.
Le poisson
Faites cuire les filets de rouget à la plancha, au grill ou à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Disposez les filets de rouget chauds sur les disques de pâte feuilletée froids ou tièdes. Garnissez de brunoise de légumes du sud. Ajoutez des feuilles de roquette et parachevez le dressage avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Il s'agit d'une préparation minute, donc à achever juste avant de passer à table.
Cette entrée originale regorge de vitamines, de minéraux et de fibres. Un chaud - froid qui permet de mettre du soleil dans l'assiette et dans les saveurs discrètement distillées. Le rouget est un poisson semi-gras assez faiblement calorique (157 kcal/100 g). Il est riche en vitamines B3, B6 et B12, en sélénium, en phosphore, en potassium et en oméga-3, aux vertus cardiovasculaires.
Pour renforcer les saveurs méditerranéennes, ajoutez des dés de fenouil à la brunoise de légumes et des olives vertes et noires. A servir avec un pesto de basilic, du citron confit ou une tapenade d'olives vertes ou noires.
Pour transformer l'entrée en plat, dressez le poisson sur une purée de pommes de terre ou un paillasson de pommes de terre rissolées, avec une brunoise de légumes du sud glissée dans une courgette évidée.
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