Ube (igname violette) : bienfaits, nutriments et risques

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Impossible d’y échapper : l’ube, ce tubercule violet originaire des Philippines, fait un véritable carton sur Internet et les réseaux sociaux. Sa teinte pourpre spectaculaire s’invite dans les lattes, les glaces, les pâtisseries et toutes sortes de desserts. Mais qu’est-ce que l’ube, au juste ? Et ce tubercule exotique est-il vraiment aussi bon pour la santé qu’on le prétend ? L'ube est-il sans danger ? Voici ce que dit la science. 

Qu’est-ce que l’ube ?

L’ube appartient à la famille des tubercules. Il s’agit plus précisément d’une igname mauve originaire d’Asie du sud-est, mais surtout présente dans la cuisine philippine. Il doit sa couleur aux anthocyanines, des pigments qu’on retrouve notamment dans les myrtilles, les carottes mauves et le chou rouge.

L’ube renferme par ailleurs des fibres alimentaires, des glucides, des vitamines, des minéraux et diverses autres substances végétales. C’est pourquoi l’ube est parfois présenté comme un « superaliment ». Une appellation qui ne repose toutefois sur aucune définition scientifique.

Attention à ne pas confondre l’ube avec le taro (Colocasia esculenta) ni avec la patate douce violette japonaise (beni imo), bien qu’ils aient tous la même couleur mauve.

1. Histoire et contexte botanique

L’ube, un tubercule violet aussi appelé igname violette

Selon les données archéologiques, l’ube aurait d’abord été cultivé en Nouvelle-Guinée, avant de se répandre en Asie du Sud-Est et dans les îles du Pacifique au gré des vagues migratoires austronésiennes. Des fouilles menées dans la grotte d’Ille, sur l’île philippine de Palawan, ont mis au jour des restes d’ube datant d’environ 11 000 ans avant notre ère, ce qui en ferait l’une des plus anciennes cultures de la région.

Les Philippines sont considérées comme un haut lieu de la diversité de ses variétés. Le cultivar « kinampay », originaire de l’île de Bohol, est traditionnellement surnommé la « reine des tubercules philippins » pour sa couleur violette intense et son goût parfumé.

L’ube s’est répandu en Afrique, dans les Caraïbes, en Amérique latine et dans le Pacifique grâce aux routes commerciales et aux migrations humaines.  

Dans la médecine traditionnelle de plusieurs cultures, Dioscorea alata (D. alata), le nom botanique de l’ube, était notamment utilisé contre les troubles de la ménopause, les problèmes articulaires, l’infertilité ainsi que les affections du foie et des reins. La médecine traditionnelle chinoise recourait elle aussi à des composants de différentes espèces de Dioscorea pour des usages variés. La présence de diosgénine, une saponine stéroïdienne, a incité les scientifiques à étudier ses éventuels effets pharmacologiques.

À partir de 2016 environ, l’ube a commencé à séduire la scène culinaire internationale, d’abord aux États-Unis, puis en Europe. Au point d’être présenté comme le possible « successeur du matcha ».

2. Quels nutriments et composés bioactifs l’ube contient-il ?

Dans la littérature scientifique, les effets potentiels de l’ube sur la santé sont surtout attribués à son profil phytochimique varié. Voici un aperçu des principales familles de composés bioactifs que recèle l’ube.

• Anthocyanes : ce sont les composés bioactifs les plus étudiés de l’ube, et ce sont eux qui lui confèrent sa couleur violette caractéristique. Parmi les molécules identifiées figurent notamment la cyanidine-3-rutinoside et la péonidine-3-rutinoside. L’alatanine C (cyanidine-3-(6-sinapoyl-gentiobioside)) est spécifique au D. Alata. Les recherches montrent que la teneur en liaisons phénoliques et en anthocyanines varie fortement en fonction du cultivar et de la maturation du tubercule. Dans une étude, la teneur en composés phénoliques et en anthocyanes varie fortement selon le cultivar et le degré de maturité du tubercule. Dans une étude, la teneur totale en composés phénoliques s’échelonnait de 100 à 385 mg d’équivalent acide gallique pour 100 g de matière sèche, tandis que celle en anthocyanes atteignait environ 90 mg d’équivalent cyanidine-3-glucoside.
• Diosgénine et saponines stéroïdiennes : la diosgénine est une saponine stéroïdienne qui figure parmi les constituants de D. alata les plus intéressants sur le plan pharmacologique. L’industrie l’utilise comme matière première pour la synthèse de certains stéroïdes. Des travaux expérimentaux se sont également penchés sur ses possibles effets anti-inflammatoires, métaboliques et hormonaux. Cela ne signifie pas pour autant que manger de l’ube produise les mêmes effets chez l’être humain : seules des études cliniques permettraient de l’établir. D’autres saponines stéroïdiennes du tubercule sont par ailleurs étudiées pour leurs propriétés antimicrobiennes et immunomodulatrices potentielles.
• Flavonoïdes et acides phénoliques : outre les anthocyanines, l’ube contient divers flavonoïdes, dont la quercétine, la rutine, la daidzéine et la génistéine, ainsi que divers acides phénoliques. Ces composés végétaux possèdent des propriétés antioxydantes et sont associés, dans le cadre de recherches expérimentales, à divers effets biologiques. La présence de ces composés est intéressante d’un point de vue scientifique, mais leur importance clinique pour la santé humaine n’a pas encore été entièrement établie.
• Dioscorine et autres alcaloïdes : la dioscorine est un alcaloïde présent dans certaines espèces de Dioscorea. À forte concentration, cette substance peut se révéler toxique. Les variétés comestibles de D. alata sont toutefois traditionnellement consommées cuites. La dioscorine et d’autres constituants des Dioscorea ont fait l’objet de recherches sur leurs effets biologiques potentiels, mais pour nombre d’entre eux, les preuves cliniques chez l’humain font défaut.
• Valeur nutritionnelle : au-delà de ses composés bioactifs, l’ube apporte divers nutriments. Pour 100 g de tubercule cuit, il fournit notamment des glucides, des fibres alimentaires, du potassium, du magnésium, du fer, de la vitamine C et de la vitamine A. Les quantités exactes varient selon le cultivar, le mode de préparation et la base de données alimentaires consultée. Comme d’autres tubercules, l’ube peut donc trouver sa place dans une alimentation variée. Son effet sur la glycémie dépend cependant du type de préparation, de la taille de la portion et de la combinaison de l’ube avec d’autres aliments.

3. Quels sont les bienfaits potentiels de l’ube pour la santé ?

L’ube est régulièrement vanté comme un aliment santé aux vertus antioxydantes, anti-inflammatoires, régulatrices de la glycémie, et bien d’autres encore. Qu’en dit la recherche scientifique ?

1. Un effet antioxydant : le pouvoir antioxydant des extraits d’ube a été largement étudié. En laboratoire, des fractions purifiées d’anthocyanes issues de D. alata ont montré une forte activité antioxydante, supérieure dans certains tests expérimentaux à celle de la vitamine C (acide ascorbique). Ces résultats confirment que les constituants de l’ube possèdent des propriétés antioxydantes. Ils ne prouvent pas, en revanche, que sa consommation procure les mêmes bienfaits chez l’être humain. 
2. Un effet anti-inflammatoire : l’action anti-inflammatoire potentielle de l’ube est surtout étudiée sous l’angle de la diosgénine et d’autres composés phénoliques. Une étude in vitro sur des lymphocytes a montré qu’un extrait cru et isolé de saponines stéroïdales et de diosgénine pouvait diminuer la production de certaines cytokines pro-inflammatoires, dont le TNF-a et l’IFN-?. Ces découvertes sont intéressantes mais une recherche en laboratoire ne se transpose pas automatiquement en pratique sur l’être humain.
3. Ube et glycémie : en raison de sa teneur en glucides et en fibres, les chercheurs s’intéressent aussi à l’influence de l’ube sur le taux de sucre dans le sang. La réponse glycémique de l’igname violette pourrait en effet différer de celle d’autres aliments riches en glucides. Une étude à petite échelle menée sur 24 adolescents en bonne santé a examiné leur réponse glycémique après consommation d’ube cuit. Les chercheurs ont relevé une différence de la courbe glycémique en fonction des mesures par rapport au groupe de contrôle. Les résultats sont intéressants mais une fois de plus, une étude restreinte sur des jeunes en bonne santé ne permet pas de conclure que l’ube prévient ou traite le diabète. Il faudrait davantage d’études réalisées sur des groupes plus vastes et plus variés.
4. Ube et santé cardiovasculaire : les bienfaits potentiels de l’igname violette sur le cœur et les vaisseaux ont également fait l’objet de travaux. Les recherches in vitro suggèrent que les anthocyanines contenues dans l’ube pourraient agir sur certains processus impliqués dans la conversion de l’angiotensine I en angiotensine II, un mécanisme clé de la régulation de la tension artérielle. Les saponines de l’ube sont, elles aussi, associées dans la recherche expérimentale à de possibles effets sur le taux de cholestérol. Les études cliniques chez l’humain restent toutefois trop peu nombreuses pour affirmer que l’ube fait réellement baisser la tension ou le cholestérol. 
5. Ube, santé intestinale et microbiote : ll’ube contient des fibres alimentaires, essentielles au bon fonctionnement de l’intestin. Ces fibres peuvent en outre nourrir certaines bactéries du microbiote intestinal. Des travaux expérimentaux se sont par ailleurs intéressés aux effets possibles des anthocyanes de l’ube sur les dommages oxydatifs et sur le microbiote. Chez les souris, par exemple, on a observé une diminution de certaines formes de stress oxydatif intestinal. Les anthocyanes de l’igname violette sont également étudiées comme aliment fonctionnel potentiel dans les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI). Ces résultats restent préliminaires et ne démontrent en rien un effet de l’ube sur les maladies intestinales chez l’humain.
6. Ube et équilibre hormonal : du fait de la présence, entre autres, de génistéine, de daïdzéine et de diosgénine, D. alata est traditionnellement associé à la santé hormonale et reproductive. La plante est ainsi utilisée de longue date contre les troubles de la ménopause, les troubles du cycle menstruel et le syndrome prémenstruel (SPM). Les phyto-œstrogènes peuvent interagir avec les récepteurs d’œstrogènes d’une certaine manière. Cela ne signifie pas que l’ube constitue une alternative à un traitement hormonal. Pour ce type d’usage, les preuves cliniques sont à ce jour limitées.

4. L’ube présente-t-il des risques ?

L’ube cuit est traditionnellement consommé comme un aliment à part entière. Comme pour tout aliment, des réactions individuelles restent toutefois possibles.

À forte concentration, la dioscorine et d’autres constituants de certaines espèces de Dioscorea peuvent provoquer des effets indésirables. C’est pourquoi l’ube n’est généralement pas consommé cru : on le fait bouillir, cuire à la vapeur, au four ou on le prépare d’une autre façon avant de le déguster. 

Les personnes allergiques à la Dioscorea doivent faire preuve de prudence. Nous disposons de peu de données scientifiques sur d’éventuelles interactions entre l’ube ou les compléments à base d’ube et les médicaments. Il en va de même pour la sécurité des extraits concentrés d’ube pendant la grossesse et l’allaitement.  

Il convient en outre de bien distinguer l’ube consommé comme aliment de l’ube sous forme de complément alimentaire ou d’extrait concentré. Une étude portant sur une substance isolée ou un extrait concentré ne renseigne pas forcément sur l’effet d’une portion normale d’ube cuit.

Comment cuisiner l’ube ?

© Getty Images

L’ube a un goût crémeux, légèrement sucré et une saveur qui rappelle la noisette, avec de subtiles notes rappelant parfois la vanille et la châtaigne. Il se prête donc aussi bien aux recettes sucrées que salées.

L’ube se consomme presque toujours cuit : bouilli, à la vapeur, au four ou rôti. Dans la cuisine philippine, on en fait notamment une pâte sucrée violette proche de la confiture, connue sous le nom d’ube halaya.

Au niveau international, l’ube doit surtout sa renommée à sa couleur spectaculaire. Les réseaux sociaux publient notamment des photos de lattes, de glaces, de donuts, de tartes et d’autres desserts mauves. Sa couleur étonnante a probablement contribué à la popularité du tubercule.

Sources :
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https://inabj.org
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https://ingredients.hermeticasuperfoods.com