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Comment faut-il procéder pour préparer dans les règles de l’art un homard acheté vivant et comment le décortiquer pour récupérer sa chair si délicate et savoureuse ?
La cuisson
• La casserole doit être suffisamment grande pour que le liquide recouvre complètement le homard.
• Portez à ébullition 3 à 4 litres d'eau salée.
• Lorsque l’eau a atteint le point d’ébullition, saisissez-le homard par le dos. Préférez un homard vivant dont les pinces sont serrées par des élastiques, cela facilite la manipulation.
• Pour ne pas faire souffrir un homard vivant, il faut le plonger la tête la première dans l’eau bouillante. De cette manière, il mourra immédiatement et, par ailleurs, il ne pourra pas vous asperger d'eau bouillante.
• Couvrez ensuite la casserole, dans laquelle vous aurez ajouté du sel, du céleri, des carottes en rondelles et un oignon.
• Pour la durée de cuisson, comptez 12 minutes pour les premiers 450 g et une minute par 125 g additionnels. Cela correspond donc à 16 - 17 minutes environ pour un homard d'1 kg. Lorsque le homard est devenu rouge écarlate, c'est qu'il est cuit.
La dégustation
• Commencez par la pince. Tenez-la fermement du côté courbé avec une main et enlevez la plus petite partie avec l’autre main. Déboîtez la pince en effectuant un mouvement circulaire. Posez-la sur l’assiette en veillant à ce que le côté supérieur soit dirigé vers le haut et effectuez une entaille transversale. Ouvrez la pince et retirez la chair.
• Séparez ensuite la queue et la tête. Décortiquez le corps en incisant la carapace (du côté blanc et rainuré) à l'aide de ciseaux spéciaux.
• Enfin, coupez la tête en deux et retirez la poche de l’estomac, qui se situe juste en-dessous des yeux.
• Ne délaissez pas les petites pattes, car malgré les apparences, elles contiennent une grande quantité de chair.
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