Haricots en conserve ou haricots secs : lesquels sont les meilleurs pour la santé ?

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Si vous voulez préparer un repas en vitesse, opter pour des haricots en conserve est assez pratique. En revanche, la préparation de haricots secs prend plus de temps, mais ils ont souvent la réputation d’être plus sains. Pourtant, sur le plan nutritionnel, les deux se valent à peu de chose près. Les vraies différences tiennent à la teneur en sel, au mode de préparation et à la facilité d’utilisation.

Les haricots en conserve sont-ils bons pour la santé ?

Les haricots sont riches en fibres, en protéines végétales et en glucides lents. Ils constituent aussi une source importante de fer, de magnésium, de potassium et d’acide folique. C’est aussi bien le cas pour les haricots secs que l’on cuit soi-même que pour les haricots en conserve ou en bocal.

Les haricots en conserve ont déjà été trempés et cuits. Pendant cette préparation, une partie des vitamines du groupe B, dont l’acide folique, peut passer dans l’eau. Il en va de même lorsque vous faites tremper et cuire des haricots secs à la maison. L’écart de valeur nutritionnelle reste toutefois limitées. Qu’ils soient en boîte ou secs, les haricots sont donc des aliments nourrissants.

Vous voulez comparer la valeur nutritionnelle des haricots ? Comparez alors les haricots de forme similaire, soit les haricots secs cuits et leur variante en boîte, égouttée. Les haricots secs absorbent beaucoup d’eau pendant la cuisson. Une fois prêts, 100 grammes de haricots secs contiennent donc moins de calories, de protéines et de fibres qu’avant. Les comparer avec 100 grammes de haricots non-cuits n’a donc aucun sens.

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Les haricots en boîte contiennent-ils beaucoup de sel ?

Les fabricants ajoutent souvent du sel aux légumineuses en boîte. La quantité exacte varie selon les marques et les produits. Certaines variantes contiennent peu, voire pas de sel ajouté. Les haricots préparés en sauce tomate ou chili contiennent généralement plus de sels et parfois même des sucres ajoutés. Vous voulez un produit peu salé ? Lisez la table nutritionnelle sur l’étiquette et comparez la quantité de sel par 100 grammes. La liste des ingrédients vous indique, elle, si du sel ou du sucre a été ajouté.

Vous pouvez égoutter les haricots en conserve et les rincer à l’eau froide pour éliminer une partie du sel. Le goût de conserve sur les aliments s’atténuera également . Laissez ensuite bien égoutter les haricots avant de les ajouter à une salade, une soupe ou un plat chaud.

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Faut-il faire tremper les haricots secs avant cuisson ?

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La préparation des haricots secs prend un peu de temps. Les faire tremper au préalable quelques heures, voire toute une nuit, dans un grand volume d’eau réduit le temps de cuisson et permet une cuisson plus homogène. Jetez ensuite l’eau de trempage, rincez les haricots et faites-les cuire dans une eau propre jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Une partie des substances susceptibles de provoquer des problèmes intestinaux se décompose dans l’eau de trempage. Le temps exact de trempage et de cuisson varie en fonction du produit. Suivez donc les instructions figurant sur l’emballage.

Un conseil : le trempage et la cuisson requièrent du temps, préparez de grandes quantités de haricots secs en même temps puis divisez-les en portions et congelez-les.

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Pourquoi faut-il bien cuire les haricots secs ?

Les haricots crus ou mal cuits contiennent des lectines. Ces protéines peuvent induire des nausées, des maux de ventre, des vomissements et de la diarrhée. Une cuisson rigoureuse est particulièrement importante pour les haricots rouges. Faites-les tremper et faites-les bouillir au moins dix minutes avant de poursuivre la cuisson à feu plus doux jusqu’à obtention de légumes tendres. Les cuire à basse température ne suffit pas toujours à éliminer les lectines. Suivez donc les instructions figurant sur l’emballage.

Les haricots en boîte ont déjà été suffisamment cuits. Vous pouvez donc les manger immédiatement, même s’ils sont meilleurs dans bien des recettes une fois rincés et réchauffés.

Quels sont les haricots les plus digestes ?

Les haricots contiennent certains glucides que l’intestin grêle ne digère pas entièrement. Ceux-ci parviennent jusqu’au gros intestin (côlon), où les bactéries intestinales les dégradent. Ce processus produit des gaz, à l’origine de flatulences, de crampes abdominales ou d’une sensation de ballonnement. Si vous n’avez pas l’habitude de consommer des haricots, évitez de consommer de grosses portions, qui seront susceptibles de provoquer des symptômes intestinaux. Ces conseils peuvent vous aider :

• Commencez par une petite portion et augmentez progressivement les quantités.
• Faites tremper les haricots secs et jetez l’eau de trempage.
• Rincez soigneusement les haricots en conserve.
• Faites cuire les haricots secs jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
• Mangez lentement et observez quelles variétés vous tolérez le mieux.
   

Chez certaines personnes, les haricots en conserve sont un peu plus légers pour l’estomac. Une partie des glucides difficiles à digérer se retrouve en effet dans le jus pendant la préparation. En égouttant et en rinçant les haricots, vous en éliminez une partie. La tolérance varie toutefois d’une personne à l’autre.

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Les conserves sont-elles dangereuses pour la santé ?

Les aliments en conserve peuvent être consommés sans danger. L’intérieur d’une boîte de conserve est recouvert d’un fin revêtement protecteur, qui empêche tout contact direct entre les haricots et le métal. Ce revêtement pouvait autrefois contenir du BPA (bisphénol A), une substance potentiellement nocive pour la santé. L’Union européenne a depuis interdit le BPA dans les emballages alimentaires, même si des périodes de transition s’appliquent encore à certains d’entre eux.

Évitez les conserves bombées, déformées, rouillées, celles qui fuient ou qui présentent une grosse bosse. Vous reste-il des aliments une fois la conserve ouverte ? Il vous reste des haricots après ouverture ? Transférez-les dans un récipient fermé et conservez-les au réfrigérateur. Sur le plan nutritionnel, les haricots en bocal de verre sont comparables à ceux en boîte. Là aussi, surveillez la teneur en sel.

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Sources :
https://www.efsa.europa.eu
https://www.researchgate.net
https://www.voedingscentrum.nl
https://www.verywellhealth.com
https://www.realsimple.com