Aubergine : préparation, conservation et précautions

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L'aubergine, également appelée « plante à œuf », est un légume polyvalent à la couleur violet foncé et à la saveur douce et neutre. Originaire d'Asie, on la retrouve aujourd'hui dans de nombreux plats méditerranéens et orientaux, comme la moussaka, le baba ganoush ou le gratin de style Ottolenghi.

Pourtant, ce légume reste souvent sur les étagères des magasins, simplement parce que beaucoup de gens ne savent pas bien comment le préparer. Il est temps de changer ça ! Ci-dessous, vous lirez tout sur la préparation, la conservation, la manière de consommer les aubergines, avec des astuces pratiques pour éviter l’amertume et les maux de ventre.

Comment reconnaître une aubergine mûre ?

Une bonne préparation commence par un légume frais. Voici comment reconnaître une aubergine mûre :

• La peau est ferme, intacte et sans défauts ni bosses.
• Si vous appuyez doucement dessus, il rebondira un peu.
• La couronne et la tige sont vert frais (un petit bord brun est normal).
• Sa couleur est d'un violet profond avec un léger reflet mat. Si sa peau est très brillante, l'aubergine n'est pas encore mûre.
• Outre la variété violette classique, il existe également des aubergines blanches, vertes et rayées, mais vous les trouverez moins souvent dans les magasins

Conservation de l’aubergine : de préférence pas au frigo

Pour bien conserver l'aubergine, il est préférable de ne pas la mettre au réfrigérateur. Des températures inférieures à 10 °C nuisent à sa saveur et à sa texture.

Il est préférable de conserver les aubergines dans un endroit frais et sombre, comme une cave, un débarras ou un garde-manger, et de les consommer dans les 3 à 5 jours.

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Préparation de l’aubergine

L'aubergine est un véritable aliment polyvalent en cuisine. Vous pouvez la préparer de différentes manières :

• Cuisson à l'étouffée, au four ou à la poêle : Coupez l'aubergine en cubes ou en tranches et faites-les chauffer à la poêle ou au four.
• Grillades : Coupez en tranches épaisses, badigeonnez d'huile et grillez sur une plaque chauffante ou un barbecue.
• Au four : Idéal pour des plats comme la moussaka ou la ratatouille.
  
  

Laissez toujours la peau. Elle contient la majeure partie des arômes et des fibres.

Attention : ne mangez jamais l’aubergine crue. Elle contient de la solanine, une substance naturelle qui peut provoquer des troubles digestifs. La substance se dégrade à la cuisson.

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Avec quoi associer l’aubergine ?

L’aubergine a un goût plutôt neutre. Avec les bons ingrédients, vous pouvez la sublimer :

• Épices : poivre, sel, thym, romarin, ail, cumin, ras-el-hanout…
• Fromages : feta, fromage de chèvre ou parmesan.
• Huile d’olive : indispensable pour rendre la texture crémeuse.
• Sauce tomate ou tahini : un accord délicieux pour les gratins ou les dips.
  
  

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Aubergine amère ? Que faire ?

Parfois, une aubergine peut avoir un goût amer. Vous pouvez éviter ce problème en la laissant dégorger au sel avant de la faire cuire ou mijoter.

Voici comment faire :

1. Coupez l’aubergine en tranches.
2. Saupoudrez immédiatement la chair blanche de sel (cela évite qu’elle noircisse).
3. Placez les tranches dans une passoire ou sur un torchon.
4. Posez dessus une assiette ou une planche pour exercer une pression.
5. Laissez reposer 30 minutes, puis rincez et séchez.

Astuce : si vous faites griller l’aubergine, ce processus n’est pas nécessaire. Lors de la cuisson au grill, l’humidité s’évapore naturellement. Pressez les tranches de temps en temps avec une cuillère pour un meilleur résultat.