Champignons : 12 conseils cueillette et préparation

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Chaque année, plusieurs centaines d'intoxications après ingestion de champignons sont recensées en Belgique. Dans l'écrasante majorité des cas, il s'agit de champignons cueillis par des particuliers, et les enfants sont les premières victimes. A quoi faut-il faire attention au moment de la cueillette et lors de la conservation et de la préparation ?

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Champignons : comment les choisir, les conserver, les préparer

Sauf si vous vous y connaissez très bien, il vaut mieux acheter vos champignons au magasin ou au marché. L’identification avec un livre ou sur base d’une photo est risquée.
Ne mangez que les champignons qui peuvent être clairement identifiés à différents stades de croissance. Inspectez soigneusement chaque champignon.
Il n’y a pas de trucs et astuces pour distinguer avec certitude les champignons comestibles des vénéneux. Il est par exemple faux de penser que les jeunes champignons, les champignons blancs ou les champignons où se nichent des escargots ne seraient pas toxiques. Il est tout aussi faux de penser qu’un champignon vénéneux a toujours une odeur désagréable ou un aspect peu appétissant.
Ne ramassez que les jeunes champignons en bon état. Évitez les champignons suspects, détrempés ou gelés. Les champignons comestibles peuvent en fait s’avérer immangeables parce que trop vieux, ou, après congélation, dissous.
Pour ramasser des champignons, utilisez un récipient perméable à l’air, comme un panier en osier. La durée de conservation des champignons est très limitée. Un sac en plastique ne peut pas être utilisé parce que les champignons s’y décomposent très vite et deviennent immangeables.
Placez les champignons dont vous doutez dans un autre panier que ceux dont vous êtes sûr. Chaque spécimen toxique peut rendre les autres toxiques.
Ne ramassez pas de champignons dans des terrains pollués ou industriels : ils peuvent être contaminés par des métaux lourds ou d'autres substances toxiques.
Un seul champignon vénéneux peut provoquer une intoxication grave.
Nettoyez soigneusement les champignons avant leur cuisson. Si nécessaire, retirez la croûte du chapeau et la partie inférieure de la tige. Retirez la tige dans son intégralité si elle est dure ou fibreuse.
Les champignons peuvent être difficiles à digérer. Il vaut mieux les couper en fines lamelles. Le temps de cuisson est, selon l’espèce, d’un quart d’heure à 30 minutes. N’en mangez jamais de grandes quantités et mastiquez bien.
Certaines espèces ne sont comestibles que si elles sont cuites, comme par exemple l’Amanita rubescens. Mais il vaut mieux toutes les cuire, même si elles sont comestibles crues.
Il est faux de penser que les champignons vénéneux deviennent inoffensifs par la cuisson. Les amanites phalloïdes par exemple restent mortelles, et ceci même si on les congèle ou on les cuit.

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Dernière mise à jour: novembre 2022

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