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Les légumes cuits al dente présentent des qualités gustatives et nutritionnelles indéniables. Mais comment les cuire juste comme il faut, ni trop crus, ni trop mous ? Wok, vapeur, eau bouillante : voici trois méthodes classiques dont il est bon de rappeler les principes.
1° - Le wok
La cuisson au wok permet une diffusion uniforme de la chaleur. On utilise un filet d'huile d'olive. Les légumes fraîchement coupés (ou conditionnés) en petits morceaux sont cuits rapidement. Ils restent croquants, conservent un maximum de vitamines et de minéraux, ainsi que leur belle couleur.
2° - La cuisson à la vapeur
Cela peut se faire dans un cuiseur vapeur, à la casserole à pression ou simplement dans un panier vapeur. Ensuite, plongez-les rapidement dans de l'eau glacée, cela va stopper la cuisson. Des sachets vapeur peuvent aussi être chauffés au four à micro-ondes.
3° - L'eau bouillante
C'est probablement la cuisson la plus fréquente. Elle consiste à plonger les légumes dans de l'eau bouillante salée et/ou additionnée d'un peu de bicarbonate de soude alimentaire. Après quelques minutes (selon le type de légume), on retire les légumes et on les plonge dans l'eau glacée.
► Si vous mélangez des légumes à des pâtes ou à du riz, et que vous souhaitez qu'ils conservent leur croquant, utilisez-les à peine cuits. Au contact de la chaleur des pâtes ou du riz, ils continueront un peu à cuire. Il en va de même des plats de légumes recouverts de sauce chaude.
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