Pépins de pomme et cyanure : peut-on les manger sans risque ?

dossier

C’est vrai, les pépins de pomme contiennent une substance capable de libérer du cyanure. Mais avaler accidentellement un ou deux pépins entiers ne présente généralement pas de risque d'intoxication. Le danger concerne surtout l'ingestion d'une quantité importante de pépins mâchés ou broyés.

Trognon croqué, pépin avalé par mégarde, jus ou smoothie préparé avec une pomme entière… Quels sont les risques ?

Pourquoi les pépins de pomme contiennent-ils du cyanure ?

© Getty Images

Les pépins de pomme renferment une substance naturelle appelée amygdaline, un glycoside cyanogène que l’on retrouve aussi dans les pépins de poire et dans certains noyaux de fruits, notamment ceux de l’abricot, de la cerise ou de la pêche.

Quand le pépin est mâché ou broyé, l’amygdaline se mélange à des enzymes présentes dans le pépin et dans le système digestif. Cette réaction peut alors libérer du cyanure d’hydrogène (HCN).

Quelle quantité de pépins de pomme représente un risque d’intoxication au cyanure ?

La quantité d'amygdaline présente dans un pépin varie fortement selon les variétés de pommes : une étude portant sur 15 variétés a mesuré des concentrations comprises entre 1 et 4 mg d'amygdaline par gramme de pépins.

Il est donc impossible de fixer un nombre universel de pépins à partir duquel une intoxication surviendrait. Cette quantité dépend à la fois de la variété et de la façon dont les pépins sont ingérés : avalés entiers, ils libèrent très peu d'amygdaline, mâchés ou broyés, ils en libèrent bien davantage.

Voir aussi l'article : Pépin de raisin et cyanure : faut-il éviter d'en manger ?

Manger son trognon de pomme, est-ce dangereux ?

Non, manger occasionnellement le trognon d’une pomme ne provoque pas d’intoxication au cyanure. Même si vous avalez malencontreusement quelques pépins en croquant dans le fruit, la quantité d'amygdaline ingérée reste minime, quelle que soit la variété. 

Pour risquer une intoxication, il faudrait mâcher ou broyer volontairement une grande quantité de pépins avant de les avaler. Il n'existe toutefois pas de seuil précis, en nombre de pépins, pour qualifier une dose de dangereuse.

Chez les enfants, en raison de leur faible poids corporel, mieux vaut toutefois retirer trognon et pépins plutôt que de le laisser en consommer régulièrement.

J’ai avalé un pépin de pomme par mégarde : y a-t-il un risque ?

Si vous avez avalé accidentellement un pépin entier, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Lorsqu’un pépin est avalé sans avoir été mâché, son enveloppe limite fortement la libération de l’amygdaline et par conséquent, la formation de cyanure. 

Voir aussi l'article : Pourquoi les amandes peuvent être toxiques voire mortelles ?

Et dans un jus de pomme ou un smoothie maison ?

Une étude ayant analysé plusieurs variétés de pommes ainsi que des jus commerciaux a trouvé une teneur en amygdaline faible dans ces derniers. Selon ses auteurs, ces concentrations ne sont pas susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.

Les jus pasteurisés, c'est-à-dire chauffés lors de leur fabrication, en contiennent encore moins, voire pas du tout : le cyanure d'hydrogène a un point d'ébullition très bas et s'évapore presque entièrement sous l'effet de la chaleur.

Un smoothie maison préparé avec des pommes entières, pépins compris, et non chauffé, peut en revanche en renfermer de petites quantités, mais à des niveaux qui restent bien inférieurs au seuil d'intoxication aiguë.

Quels sont les symptômes d’une intoxication au cyanure ?

Une intoxication aiguë au cyanure peut provoquer rapidement différents symptômes, notamment :

• des maux de tête,
• des vertiges,
• des nausées ou des vomissements,
• une faiblesse importante,
• une confusion,
• des difficultés respiratoires,
• dans les cas graves, une perte de connaissance.
• Une intoxication grave au cyanure constitue une urgence médicale.
  
  

Avec les pépins de pomme, une telle intoxication reste exceptionnelle et concerne surtout une ingestion importante de pépins mâchés ou broyés, et non le fait d’avoir avalé accidentellement un pépin ou deux.