Pourquoi la pelure de certaines pommes est-elle grasse ?

Dernière mise à jour: mai 2022

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Il y a belle lurette que les pommes n’avaient l’air fraîches que juste après la cueillette et que nous devions nous contenter de fruits rabougris, conservés au grenier, le reste de l’année. Désormais, le consommateur trouve durant toute l’année de belles pommes juteuses et croquantes dans les rayons des magasins. Il le juge même normal et est de plus en plus exigeant. Le consommateur achète des produits frais une ou plusieurs fois par semaine et ne connaît plus les phénomènes familiers qui surviennent lorsqu’on conserve les pommes durant une longue période. La sensation de graisseur de la pelure de certaines pommes est un exemple parmi d’autres.

De nombreuses personnes pensent que cette sensation est due à la grande quantité de pesticides employés ou croient que les producteurs l’ont appliquée pour protéger les pommes du dessèchement ou pour les faire briller. Or, l’apparition de graisse est un processus naturel. Pourquoi et comment se forme cette couche graisseuse et pourquoi ne l’observe-t-on pas sur toutes les pommes ?

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Une couche de protection naturelle

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Comme la plupart des plantes, fruits et légumes sont recouverts d’une couche naturelle de cire qui les protège contre les éléments naturels tels que pluie et vent ainsi que contre la prolifération de bactéries ou de champignons. Pendant la conservation, cette couche ralentit aussi la respiration de la plante et la déperdition de poids, de structure et de jus qui vont de pair. 

Si on ôte cette couche avec des solvants, la pomme perd un dixième de son poids en eau. Elle va aussi s’oxyder et brunir plus vite. Le maintien de la qualité de la pomme dépend donc de cette couche. Celle-ci est constituée d’un mélange de composés non-hydrosolubles tels que les hydrocarbures longs (les alcanes) et les alcools supérieurs. L’épaisseur de la couche de cire et sa composition chimique spécifique dépendent du cultivar de pomme. 

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Modifications pendant la maturation

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La couche de cire des jeunes pommes est encore mince et dure. Au microscope, on peut observer de petites craquelures. Pendant la maturation du fruit, la peau sécrète une substance qui rend la cire plus fluide. Les craquelures se referment et la surface de la pomme prend une apparence grasse.

L’importance du phénomène dépend de la composition chimique de la couche de cire et donc du cultivar. Par exemple, la couche de cire de la pomme Jonagold est initialement très fine mais se liquéfie facilement pendant la maturation du fruit. La pelure est donc plus grasse, surtout sur les parties rouges (plus mûres) mais permet une conservation très longue. Par contre, la couche de cire de la pomme Elstar ne se liquéfie pas. Les craquelures ne disparaissent donc pas, la pomme perd davantage d’eau et se conserve moins bien. 

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Comment prévenir la formation de graisse ?

Bien qu’il s’agisse d’un processus naturel, le consommateur ne l’apprécie pas. Le cultivateur peut prévenir l’apparition d’une peau trop grasse en cueillant les pommes avant qu’elles soient complètement mûres. S’il les récolte quand elles sont trop mûres, la couche de cire est déjà trop liquéfiée et paraît donc plus grasse. Ensuite, il faut ralentir au maximum la maturation du fruit pendant sa conservation, en le stockant dans des chambres froides, à une teneur en oxygène plus faible et une quantité plus élevée de dioxyde de carbone. La chaleur est le principal facteur de liquéfaction. Il faut donc conserver les pommes au frais en magasin comme à la maison. Les pommes restées quelques jours dans une corbeille ou un rayon à température ambiante présentent plus souvent une pelure grasse.

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Comment ôter la couche de cire sur une pomme ?

On ne peut pas ôter la couche graisseuse à l’eau. Il est plus efficace de la frotter avec un tissu sec. Au moment où on retire la pomme du frigo, il peut y avoir condensation. La pomme transpire littéralement. Elle n’en perd pas pour autant son jus : le phénomène est provoqué par la différence de température et l’humidité. 

Voir aussi l'article : Réfrigérateur : comment bien ranger les fruits et les légumes ?

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