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Quelles différences entre la gélatine et l'agar-agar ?

Dernière mise à jour: mars 2016 | 17746 visites
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news Les grands chefs et les cuisiniers en herbe utilisent tantôt la gélatine (surtout pour des gelées, des confitures et des desserts ou encore des charcuteries), tantôt l'agar-agar. Les deux substances ont leurs fans et leurs détracteurs, mais qu'est-ce qui les différencie exactement ?

La gélatine et l'agar-agar sont toutes deux des substances idéales pour gélifier, épaissir et stabiliser les plats, auxquels elles confèrent une consistance crémeuse, voire pâteuse.

La gélatine alimentaire

• La gélatine (dans son utilisation alimentaire) est une substance solide translucide, légèrement jaunâtre, presque sans goût et inodore, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement de porc, de bœuf ou de cartilage de poisson).

• Elle fait l'objet de nombreuses applications dans le domaine culinaire et dans l'industrie agro-alimentaire.

• La gélatine est considérée, en termes d'étiquetage, comme un ingrédient (norme européenne) et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E officiel. On peut néanmoins encore la trouver dans certains produits avec la dénomination E441, puisqu'elle reste considérée par certains pays hors de l'Union européenne comme un additif gélifiant.

Comment l'utiliser ?

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, voire tiède, avant de les essorer à la main et de les incorporer lentement dans le liquide chaud ou la préparation.

L'agar-agar

• L'agar-agar a un pouvoir gélifiant nettement supérieur à la gélatine. Certaines sources parlent d'un pouvoir gélifiant qui serait huit fois supérieur !

• L'agar-agar est extrait d'une algue rouge japonaise et est disponible en lanières translucides, en pain ou, le plus souvent, en poudre.

• Son usage est assez délicat car en cas de mauvais dosage, qui se joue le plus souvent au gramme près, l'agar-agar peut faire rater une recette et/ou donner une consistance trop ferme. Néanmoins, son origine végétale plaît de plus en plus en cuisine, surtout auprès des végétariens, végétaliens et en cuisine moléculaire.

Comment l'utiliser ?

Versez la quantité de poudre d'agar-agar nécessaire à votre recette dans un liquide qu'il conviendra de chauffer car son pouvoir gélifiant n'est atteint qu'à partir de 80 à 85 °C. Ce qui est tout à fait l'inverse des feuilles de gélatine !

Source: Barbara Simon - Marmiton
publié le : 11/03/2016 , mis à jour le 10/03/2016
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