Le gras, c'est la nouvelle saveur !

news Une sixième saveur primaire a été identifiée chez l’être humain : le goût du gras. Les implications de cette découverte pourraient être déterminantes dans la lutte contre l’obésité.

Salé, sucré, acide, amer et umami (savoureux, délicieux, en japonais) : à ces cinq saveurs primaires, des chercheurs de l’université de Washington en ajoutent une sixième, le gras. Un récepteur spécifique (baptisé CD36), situé sur la langue, avait été identifié chez l’animal (la souris, en fait), mais pas encore chez l’homme. C’est chose faite.

L’équipe a procédé sur un groupe d’une vingtaine de volontaires, présentant un indice de masse corporelle (IMC) supérieur à 30 (en surpoids, donc). Certains présentaient une spécificité génétique conduisant à la production de davantage de CD36, alors que les autres en « fabriquaient » nettement moins. Des expériences – ingestion de solutions liquides neutres ou recelant une très faible quantité d’huile – ont montré que plus le nombre de récepteurs CD36 est élevé, plus les participants expriment une sensibilité accrue à la saveur grasse (dans un rapport pouvant atteindre un pour huit).

Comme ils l’expliquent dans le « Journal of Lipid Research », les auteurs estiment que 20% de la population « porterait » une variante génétique associée à un faible niveau de CD36, et serait donc moins sensible à la présence de graisses dans les aliments. Dans ce contexte, des études antérieures ont montré – chez la souris – qu’un régime riche en graisses débouche sur une baisse de production de ces récepteurs (des protéines, en fait).

Dans la pratique, l’identification de ce processus – lié à l’héritage génétique, mais aussi au comportement alimentaire – pourrait déboucher sur des pistes prometteuses dans la prise en charge de l’obésité.