recettes
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson pour la sauce : 10 minutes
• Temps de cuisson pour les pâtes : entre 6 et 12 minutes selon la variété. Se référer aux conseils de cuisson indiqués sur l'emballage.
• 500 g de pâtes aux oeufs, de préférence des tagliatelles
• 1 échalote
• 100 g de pecorino fraîchement râpé ou de parmesan
• 50 g de copeaux de parmesan
• 100 cl de crème liquide
• 20 cl de vin blanc sec
• persil
• 1 truffe noire ou de la purée de truffe
• sel, poivre, persil
• 20 g de matière grasse
• 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
• 90 à 100 g de magret de canard fumé
• 1 gousse d'ail
Facultatif
• piment d'Espelette
• huile aromatisée à la truffe
• fond de volaille ou cube de bouillon de volaille
• Préparer la sauce. Pelez l'échalote et taillez-la en petits dés. Faites-les suer dans un peu de matière grasse. Ajoutez l'ail, le vin blanc, la crème. Et puis progressivement le pecorino finement râpé. Tournez afin d'éviter la formation de grumeaux. Ne portez pas la sauce à ébullition. Ensuite, râpez méticuleusement la truffe noire et/ou incorporez à la sauce des lamelles de truffes conservées dans leur jus ou de la purée de truffe. Quelques gouttes de vinaigre balsamique avant de saler et de poivrer la préparation. Réservez à température ambiante le temps de cuire les pâtes.
• Les pâtes. Privilégiez des pâtes fraîches ou des pâtes sèches mais très riches en oeufs. Cuisez-les al dente. Pour davantage de goût, ajoutez à votre eau de cuisson un peu de fond de volaille ou un cube de bouillon de volaille.
• Terminer la sauce. Dès que les pâtes sont prêtes, réchauffez la sauce à petit feu. Arrosez-en les pâtes. Garnissez l'assiette de service de tranches de magret de canard fumé ou séché, de persil, de copeaux de parmesan, d'un filet d'huile aromatisée à la truffe pour donner davantage de relief au plat et d'un tour de moulin à poivre (idéalement un mélange de grains).
Servez les pâtes dans de grandes assiettes creuses. Le plat doit être très chaud. N'hésitez pas à saupoudrer les bords de l'assiette de brisures de truffes ou de les décorer de perles de vinaigre balsamique.
Les pâtes sont caloriques mais il s'agit essentiellement de sucres lents avec un important pouvoir rassasiant. Privilégiez les matières grasses allégées et la crème allégée.
Le pecorino romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto. Très puissant, très savoureux mais assez calorique. L'avantage est qu'il n'en faut que très peu dans ce type de sauce.
Le magret de canard séché ou fumé est lui aussi assez calorique (170 kcal/100 g), mais utilisé ici avec parcimonie. Il est riche en vitamines B3, B6 et B12, en phosphore et surtout en fer.
Pour donner davantage de relief, ajoutez un peu de piment d'Espelette dans la sauce et de fleur de sel sur le magret de canard.
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