recettes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : environ 2 h 30
• 1 kg d'épaule de veau
• 2 salsifis
• 2 carottes orange
• 2 carottes violettes
• 2 panais de belle taille
• 4 navets
• 400 g de topinambours
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon
• 5 clous de girofle
• 25 cl de bouillon de veau ou de fond de veau
• 2 gousses d'ail
• 20 g de matière grasse pour la cuisson
• de l'huile d'olive
• du sel, du poivre, un bouquet garni
• du persil plat
Facultatif :
• 20 cl de vin blanc sec
• du piment d'Espelette
• Couper le veau en morceaux.
• Mettre un fond d'huile ou de matière grasse dans une cocotte ou dans une grande casserole.
• Faire revenir les morceaux de viande dans la matière grasse durant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.
• Peler et piquer l'oignon avec les clous de girofle. Peler l'ail.
• Mettre la viande à cuire à feu doux pendant 1 h dans une cocotte avec un peu d'huile, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le fond de veau et de l'eau.
• Pendant ce temps, laver et peler les légumes. Les couper en morceaux assez gros. Les incorporer à la cocotte après 1 h - 1 h 15 de cuisson de la viande. Saler. Poivrer. Ajouter de l'eau si nécessaire.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 1 h 15 à 1 h 45 jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et que les légumes soient encore légèrement croquants.
Servir bien chaud :
• de préférence dans la cocotte de cuisson
• ou dans une assiette creuse avec du persil plat
• ou dans de petites cocottes individuelles mises quelques minutes au four juste avant de passer à table.
Cette recette peut également être réalisée avec de la joue de boeuf ou de la viande pour carbonade, moins onéreuse mais plus grasse. Boeuf : +/- 380 kcal/100 g et veau : +/- 330 kcal/100 g.
Ce plat roboratif et convivial, sans être trop calorique, permet de faire le plein de vitamines, de minéraux et de fibres tout en (re)découvrant les saveurs des légumes d'antan.
Pour relever le plat, ajoutez un verre de vin blanc sec en cours de cuisson ou un peu de piment d'Espelette. Ce plat mijoté est encore plus savoureux lorsqu'il est préparé la veille et servi réchauffé.
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