Légumes : quelle cuisson contre les pesticides ?

news Les résidus de pesticides présents dans les fruits et les légumes sont plus ou moins éliminés en fonction du mode de cuisson. Quelles sont les méthodes les plus efficaces, lesquelles le sont moins ?

Le rinçage et l’épluchage restent le mode de prévention basique pour se débarrasser des impuretés présentes sur le végétal. Le simple fait de laver l'aliment permet d’éliminer une grande quantité des pesticides recouvrant la peau. Néanmoins, les produits - et plus exactement des traces de produits - ont pu être absorbés par la chair.

Le Pr Pieter Spanoghe (université de Gand) a consacré une étude à l’influence des techniques de cuisson sur l'exposition aux pesticides.

• La friture est la méthode la plus radicale. Les résidus se dissolvent dans l’huile chauffée à haute température et sont détruits. Méthode la plus probante, mais pas la meilleure pour la santé (matière grasse) si elle est utilisée trop souvent.

• La cuisson dans l'eau bouillante permet de réduire considérablement la teneur en pesticides (+/- 70%).

• Laisser mijoter entraîne également une forte diminution (+/- 60%) des pesticides.

• Le grill et le wok n’ont en revanche que peu d'impact en raison d'un contact trop superficiel entre l'aliment et la source de chaleur.

• Le micro-ondes et le pochage permettent de conserver les nutriments mais aussi... les pesticides. Le micro-ondes peut même renforcer leur concentration suite à l'évaporation de l'eau.

• Le jus de fruit pressé peut aussi contenir une plus grande quantité de pesticides que le fruit.