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Le marron glacé, la gourmandise des fêtes de fin d'année
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Le marron glacé est une friandise phare de la période des fêtes de fin d'année. Qu'a-t-il de si particulier ?
Les marrons glacés se retrouvent en bonne place dans les épiceries fines et dans les confiseries spécialisées pendant les mois de novembre et de décembre. Les amateurs profitent de ces quelques semaines pour les déguster. Attention : ils sont très riches en sucre et donc particulièrement caloriques, avec 245 kcal/100 g. Autrement dit, 29 kcal/pièce. A consommer avec modération, surtout si vous voulez garder la ligne.
Une longue et délicate préparation
Leur prix élevé - entre 40 et 60€ le kilo - s'explique par le travail nécessaire à leur confection. Chaque marron est plongé dans plusieurs bains de sirop, afin de former des couches successives. La réalisation d'un marron glacé est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre à des concentrations croissantes) et délicate, car il ne faut pas briser le fruit lors des différents transferts. Il en ressortira confit avant d'être enrobé de sucre glace. Il sera par la suite soit saupoudré de sucre et placé dans des collerettes de papier, soit emballé séparément dans un papier doré.
La châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c'est-à-dire que le fruit doit demeurer d'un seul tenant avant d'être confit. Etant donné que la récolte des châtaignes intervient en automne, les marrons glacés ne sont commercialisés qu'à partir de ce moment-là.
Une origine mal connue
Concernant l'origine du marron glacé, plusieurs hypothèses ont été avancées.
L'une d'elles indique que le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV, grâce au Sieur de Varennes qui aurait fait cuire une châtaigne avec du sucre. D'autres sources localisent la première recette de marron glacé à Lyon (XVIe siècle), alors que certains attribuent la trouvaille à un cuisinier de Coni, en Italie (XVIe siècle).
De prestigieuses maisons de tradition fabriquent des marrons glacés. En France, c'est en particulier le cas en Ardèche, premier département producteur de châtaignes tant en volume qu'en qualité et qui a d'ailleurs obtenu une AOC pour ce produit.
Source: Photo : Wikipédia - passamanerie/flaviab - B. Simon
