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Comme son nom l'indique, le foie gras est riche en graisse. Mais fait-il grimper le taux de cholestérol pour autant ? Est-il aussi calorique qu'on le pense ? Faisons le point.
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Le foie gras, qu'il soit de canard ou d'oie, est très riche en graisses (45 g/100 g) et hautement calorique, avec 450-500 kcal/100 g. Toutefois, si vous en mangez une quantité raisonnable, soit une tranche de 30 à 40 g, cela correspond à environ 8% de l’apport calorique dont vous avez besoin au quotidien.
Ce qui ajoute surtout à l'apport en calories, ce sont les confits, le pain brioché et le vin liquoreux qui accompagnent le foie gras. Faites donc l'impasse sur le pain, privilégiez un vin sec ou une coupe de champagne brut et présentez le foie gras avec une compote de fruits faite maison, sans sucre ajouté. Idem si vous décidez de le servir poêlé. Évitez de le déglacer à l'alcool et de le servir avec des pommes caramélisées.
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Le foie gras contient beaucoup de cholestérol (350 g à 1 g/100 g), mais, à l'instar des moules, cela n'a qu'un effet limité sur le taux de cholestérol sanguin. En effet, le taux de cholestérol sanguin n’est pas directement lié au taux de cholestérol contenu dans les aliments. Ce sont les graisses saturées qui influencent ces valeurs. Le foie gras en contient-il beaucoup ?
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Comme son nom l'indique, le foie gras est riche en graisse. Toutes ne sont cependant pas délétères pour la santé. La graisse de canard ou d'oie contient environ 25% de graisses saturées, 60 à 70% de graisses mono-insaturées et 10 à 15% de graisses polyinsaturées (qui recèlent des oméga 3 et 6). Or, si les graisses saturées sont associées à la hausse du mauvais cholestérol, les graisses polyinsaturées (acide oléique) le sont au bon cholestérol.
À condition d'en manger ponctuellement et avec modération, le foie gras n’a donc pas trop d’impact sur le taux de cholestérol sanguin. Toutefois, chez les personnes qui souffrent d’hypercholestérolémie, une portion de 30 g de foie gras correspond déjà à l’apport journalier à ne pas dépasser.
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Le foie en général (pas nécessairement sous forme de foie gras) est une source de nutriments essentiels. Le foie est une excellente source de vitamines, notamment la vitamine A, la vitamine B12, la vitamine D, et de minéraux tels que le fer et le zinc.
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Il doit s'agir d'un foie gras pur, c'est-à-dire non retravaillé et à base exclusivement de canard ou d'oie. Les pâtés de foie, les mousses de foie, les terrines ou autres quenelles intègrent d'autres sortes de viandes et des aliments ajoutés, à la fois très caloriques et néfastes pour le cholestérol.
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