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Le foie gras fait-il grimper le taux de cholestérol en flèche ? Est-il aussi calorique qu'on le prétend ? Le point.
Le foie gras, qu'il soit de canard ou d'oie, est très riche en graisses (45 g/100 g) et hautement calorique, avec 450 kcal/100 g. Ceci étant, on en mange généralement de petites quantités, une tranche correspondant à environ 30 à 40 g. Ce qui ajoute surtout à l'apport en calories, ce sont les confits, le pain brioché et le vin liquoreux qui l'accompagnent.
Pour grappiller quelques calories, faites l'impasse sur le pain, privilégiez un vin sec ou une coupe de champagne brut et présentez le foie gras avec une compote de fruits faite maison, sans sucre ajouté. Idem si vous décidez de le servir poêlé. Evitez de le déglacer à l'alcool et de le servir avec des pommes caramélisées.
Des mauvaises graisses ?
D'évidence, le fois gras est riche en graisses. Toutes ne sont cependant pas délétères pour la santé. La graisse de canard ou d'oie contient environ 25% de graisses saturées, 60 à 70% de graisses mono-insaturées et 10 à 15% de graisses poly-insaturées (qui recèlent des oméga 3 et 6). Or, si les graisses saturées sont associées au mauvais cholestérol, les graisses poly-insaturées le sont au bon cholestérol.
Le foie gras contient beaucoup de cholestérol (380 mg/100 g), mais, à l'instar des moules, cela n'a qu'un effet limité sur le taux de cholestérol sanguin (et sur les artères). A condition d'en manger avec modération, le foie gras n'est donc pas néfaste pour la santé.
Comment choisir son foie gras ?
Il doit s'agir d'un foie gras pur, c'est-à-dire non retravaillé et à base exclusivement de canard ou d'oie. Les pâtés de foie, les mousses de foie, les terrines ou autres quenelles intègrent d'autres sortes de viandes et des aliments ajoutés, à la fois très caloriques et néfastes pour le cholestérol.
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