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La morille est un champignon délicieux mais pas toujours comestible. Consommée en trop grande quantité ou crue, la morille est toxique. Elle peut provoquer des symptômes neurologiques et/ou des troubles digestifs. Comment enlever la toxicité des morilles ? Comment les conserver ? Quels sont les symptômes d’une intoxication ?
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Le délai entre la consommation du champignon et l’apparition des symptômes est de 10 à 12 heures. Les patients peuvent manifester :
Ces symptômes disparaissent spontanément en moins de 24 heures, mais une prise en charge médicale peut être nécessaire.
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En cas de symptômes inquiétants, il est préférable de contacter immédiatement un centre antipoison ou les services d’urgence. |
Pour ôter les substances toxiques des morilles fraîches, il faut toujours bien les cuire pendant au moins 20 minutes.
Congeler les morilles ne permet pas de supprimer leurs toxines, les champignons devront toujours être cuits avant d’être consommés.
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Le séchage des morilles réduit partiellement leur toxicité, mais ne l’élimine pas complètement. Ainsi, même après dessiccation, ces champignons doivent impérativement être bien cuits avant d’être consommés.
Avant la cuisson, les morilles devront être réhydratées en les plongeant dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes. L’eau de réhydratation ne doit jamais être consommée, car elle peut contenir des substances toxiques.
Pour sécher les morilles, vous pouvez les placer au four à basse température (environ 45?°C) pendant environ 7 heures, jusqu’à ce qu’elles soient complètement desséchées.
Les morilles ont la particularité de garder un aspect frais alors qu’elles sont déjà altérées. Or, la décomposition du champignon peut entraîner le développement de substances nocives. Il faut donc veiller à leur conservation et les consommer rapidement.
La morille fraîche peut être conservée deux ou trois jours au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez les placer dans un sac en papier respirant. Pour la garder plus longtemps, séchez-les sans attendre.
Lorsque vous achetez des morilles fraîches, choisissez-les bien fermes et sèches. Si le champignon est abîmé, décoloré, gluant (visqueux), évitez de le consommer.
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La morille peut être confondue avec la gyromitre (« fausse morille »), un champignon toxique qui contient de la gyromitrine. Cette toxine ne disparaît que partiellement à la cuisson. Elle provoque des symptômes digestifs qui peuvent mener à une intoxication sévère (lésions du foie, délire, somnolence, tremblements, convulsions, destruction des globules rouges, atteinte des reins)
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Certaines personnes peuvent développer une intolérance alimentaire aux morilles. Celle-ci se manifeste généralement par des troubles gastro-intestinaux. Les allergies sont plus rares.
Si vous n’en avez jamais mangé, il est conseillé d’en consommer une petite portion les premières fois. Si des symptômes apparaissent, n’en consommez pas davantage.
Avant de la faire poêler, braiser ou dorer, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matière grasse, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation durant au moins 15 minutes. Elle est tellement goûteuse qu'une simple noix de beurre suffit. La morille est délicieuse lorsqu'elle est servie avec une sauce à la crème fraîche ou au vin (jaune ou blanc). Elle accompagne parfaitement les viandes blanches (ce fameux poulet de Bresse aux morilles) et le veau. Elle peut être ajoutée à des oeufs brouillés, à une omelette, à des pâtes, à un risotto ou à une purée de pommes de terre.
Si vous utilisez des morilles séchées, il conviendra de les réhydrater dans le jus de cuisson, dans un bouillon, dans une sauce ou dans de l'eau. Elles peuvent être réduites en poudre ou émiettées.
Sources :
https://www.centreantipoisons.be
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