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Que faut-il savoir sur le ris de veau ?

Dernière mise à jour: septembre 2020 | 3326 visites
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news Le ris de veau est l'un des abats les plus prisés. Le ris est en fait la désignation culinaire du thymus, une glande que l'on retrouve d'ailleurs chez d'autres jeunes animaux de boucherie (comme l'agneau). Quelles sont ses valeurs nutritionnelles ? Comment le conserver et le préparer ?

Sur un plan anatomique, le thymus (le ris, donc) se situe dans la partie supérieure du thorax. Il joue un rôle important dans la mise en place du système immunitaire. D'ailleurs, sa taille et son activité sont maximale durant l'enfance, puis elles déclinent au fur et à mesure que l'on avance en âge.

Valeurs nutritionnelles

Le ris de veau n’est pas très calorique (100 à 125 kcal / 100 g). Il s'agit d'ailleurs de l’abat le moins gras, après les tripes. Il est en revanche extrêmement riche en protéines, et dépourvu de glucides et de fibres. On relève des bonnes teneurs en calcium, cuivre, magnésium, manganèse, iode, phosphore, potassium, sélénium, sodium, en vitamines (B et C) et surtout en zinc. Par contre, il est très pauvre en fer.

Notons cependant que le riz de veau contient énormément de purines (1 g / 100 g), et qu'en excès, ces substances peuvent provoquer des troubles articulaires et intestinaux.

Conservation et préparation

Il doit être préparé le plus rapidement possible après l'achat. Si le boucher n'y a pas procédé, il est conseillé de laver le ris de veau plusieurs fois, et ensuite de le faire dégorger durant plusieurs heures dans de l'eau très froide, voire glacée (on conserve le plat au réfrigérateur). L'eau va devenir trouble : les impuretés sont éliminées.

Le ris de veau cru ne se conserve pas plus de 24 h au réfrigérateur, mais il peut être congelé.

Pour la préparation, blanchissez-le au préalable. Il est généralement poêlé et présenté avec une sauce, ou intégré dans un plat mijoté (à la provençale, par exemple).

Source: Barbara Simon - Vidéo : Viande Suisse (https://viandesuisse.ch)
publié le : 17/09/2020
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