Risque toxique : il faut toujours bien cuire les morilles

Dernière mise à jour: décembre 2019 | 6436 visites
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news Mets délicat, goûteux, apprécié des gourmets et des gourmands, la morille doit être cuisinée correctement en raison d'un risque toxique. Voici comment conserver, préparer et déguster ce champignon.

On dénombre une trentaine de variétés de morille, avec parmi les plus connues la morille ronde ou blonde, la morille vulgaire ou encore la morille conique. La période de récolte est courte : de mars à mai. Elle se déguste dès lors pendant ces trois mois, du moins fraîche.

Les valeurs nutritionnelles

La morille est pauvre en calories (15 kcal / 100 g), à condition bien entendu de limiter l'ajout de matière grasse dont sa composition spongieuse va se gorger. Riche en fibres, elle contribue à stimuler un transit paresseux. Ses petites alvéoles regorgent de protéines (2,1 g / 100 g) avec un haut pouvoir de satiété. Elle renferme beaucoup de potassium, de fer, de sélénium, ainsi que de vitamines B, E et D.

Comment conserver et cuire la morille ?

La morille fraîche peut être conservée deux ou trois jours au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour la garder plus longtemps, vous pouvez la plonger dans de l'huile d'olive. Elle peut aussi être séchée sur un plateau au four.

Ce champignon doit toujours être consommé bien cuit. En effet, la morille crue est toxique, voire mortelle. Une cuisson insuffisante présente aussi des risques. Par ailleurs, en manger en trop grandes quantités en une fois (quelques centaines de grammes) peut provoquer des troubles neurologiques.

Avant de la faire poêler, braiser ou dorer, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matière grasse, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation. Elle est tellement goûteuse qu'une simple noix de beurre suffit. La morille est délicieuse lorsqu'elle est servie avec une sauce à la crème fraîche ou au vin (jaune ou blanc). Elle accompagne parfaitement les viandes blanches (ce fameux poulet de Bresse aux morilles) et le veau. Elle peut être ajoutée à des oeufs brouillés, à une omelette, à des pâtes, à un risotto ou à une purée de pommes de terre.

Si vous utilisez des morilles séchées, il conviendra de les réhydrater dans le jus de cuisson, dans un bouillon, dans une sauce ou dans de l'eau. Elles peuvent être réduites en poudre ou émiettées.

Une idée de recette

Source: Barbara Simon - Vidéo : Les carnets de Julie (www.france.tv/france-3/carn)
publié le : 03/12/2019 , mis à jour le 02/12/2019
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