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Des scientifiques ont découvert que le type de thé utilisé pour la fabrication du kombucha a une influence majeure sur le processus de fermentation. Il en résulte des boissons aux profils chimiques et aromatiques très différents.
Une équipe de l'Université des sciences de l'environnement et de la vie et de l'Université de médecine de Wroclaw (Pologne) a étudié l'influence des différents types de thé sur les propriétés du kombucha. Leurs résultats ont révélé des différences plus importantes que prévu.
Les chercheurs ont comparé des kombuchas à base de thé noir, vert, blanc ainsi que de thé oolong et de thé pu-erh. L'oolong est un thé traditionnel chinois dont le degré d'oxydation se situe entre celui du thé vert et celui du thé noir. Le pu-erh (ou pu'er) est un thé fermenté originaire de la province chinoise du Yunnan qui, après sa transformation, subit encore un processus de maturation comparable à celui de certains fromages ou vins.
L'étude, publiée dans Food Chemistry, montre que le type de thé agit comme une sorte de « matrice » qui oriente la fermentation et la composition finale du kombucha. Les variétés de thé diffèrent par leur teneur en polyphénols, catéchines, caféine et autres composés bioactifs, transformés par la culture symbiotique de kombucha (SCOBY). De ce fait, la fermentation évolue différemment et donne naissance à des profils chimiques et aromatiques variés.
Voir aussi l'article : Les bienfaits du kombucha et les risques du fait maison
Au cours de la fermentation, de nombreuses substances bioactives naturellement présentes dans le thé se transforment. Les chercheurs ont observé des modifications nettes des polyphénols, des catéchines et des composés aromatiques volatils qui contribuent au goût et à l’odeur.
Ces transformations créent des notes acidulées et légèrement pétillantes caractéristiques du kombucha, ainsi qu'un arôme plus complexe. Les chercheurs ont notamment relevé des concentrations plus élevées de composés associés à des senteurs florales et fruitées, comme le linalol et le 2-phényléthanol. Parallèlement, certains composés typiques du thé frais disparaissent et sont remplacés par de nouveaux métabolites produits par le SCOBY.
Grâce à la chromatographie et à la spectrométrie de masse, les chercheurs ont cartographié ces changements. Ils ont ainsi pu comparer des centaines de composés présents dans des kombuchas élaborés à partir de différents types de thé.
Il était frappant de constater à quel point les résultats différaient selon le thé utilisé, malgré des conditions de fermentation identiques.
L'étude a révélé des différences marquées non seulement au niveau des arômes et des saveurs, mais aussi de l'activité biologique. Les kombuchas préparés à partir de thé vert et de thé oolong ont présenté la plus forte activité antioxydante ainsi que la meilleure capacité à neutraliser les radicaux libres. Ces derniers peuvent endommager les cellules et sont associées au vieillissement, ce qui explique l’intérêt scientifique considérable porté aux antioxydants.
Les résultats montrent également que le kombucha est loin d'être une boisson uniforme. Le type de thé utilisé peut engendrer des différences significatives de goût et de composition chimique. Le kombucha à base de thé vert développe un arôme plus frais et végétal, tandis que celui à base de thé oolong présente des notes florales et fruitées plus prononcées. Le kombucha à base de thé noir et de pu-erh, quant à lui, offre des arômes plus riches et plus terreux, avec des caractéristiques de fermentation plus marquées.
Sources :
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