news Les sulfites sont des sels d’acide sulfurique ajoutés comme conservateurs à des aliments tels que les jus de fruits, les chips et biscuits, les fruits secs, les crevettes cuites…, et aussi le vin. Non seulement ils prolongent la durée de conservation d'un produit ou d'une préparation, mais grâce à leur effet antibactérien, ils favorisent également la stabilité microbiologique, le goût et l'apparence d'un produit.
L'utilisation de sulfites dans la viande (hachée) est interdite depuis 1998, mais ce n'est pas le cas pour les autres produits. Lors de l'élaboration du vin, les sulfites sont même nécessaires pour inhiber les levures sauvages et l'acidification naturelle. Ils stabilisent également la couleur du vin. Sans sulfites, la couleur du vin rouge évoluerait vers une teinte pâle ou bleu-violet et le vin blanc deviendrait brun.
Un autre avantage des sulfites est qu'ils se lient à la substance toxique acétaldéhyde (à l’odeur de pommes pourries) qui est libérée en forte concentration à partir de l'éthanol (alcool) dans le vin jeune pendant le processus de fermentation. En d'autres termes : les sulfites sont nécessaires pour produire un vin au bon goût qui est et qui reste frais et fruité.
Les quantités maximales autorisées de sulfites sont réglementées. L'Union européenne a établi des normes allant de 150 à 250 mg par litre, selon le type de vin. Les vins très doux comme le sauternes font exception et peuvent contenir jusqu'à 400 mg de sulfites par litre.
La dose journalière admissible a été fixée à 0,7 mg/kg de poids corporel / jour, ce qui correspond environ à 2 verres de vin rouge par jour pour une personne pesant environ 70 kg. Heureusement, la plupart des vins contiennent beaucoup moins de sulfites que ce qui est autorisé par la loi : jusqu'à 80 mg par litre est courant.
Selon les normes, le vin biologique peut contenir de 100 à 150 mg par litre, mais en réalité il y a beaucoup moins de sulfites dans le vin bio. Les viticulteurs biologiques s'efforcent de maintenir la teneur en sulfites aussi faible que possible, mais un minimum est de toute façon nécessaire pour garder le vin stable et de bon goût. Sans sulfite ajouté, le vin a une durée de conservation très limitée et est très sensible aux variations de température. La température de conservation ne devrait pas dépasser 15 °C.
Il n'existe pas de vin totalement exempt de sulfites, car la fermentation crée automatiquement une petite quantité de sulfites dans le vin jeune.
La Commission européenne et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont toutes deux conclu que les sulfites ne sont pas cancérigènes ni nocifs pour la fertilité. Cependant, si de grandes quantités sont ingérées, il y a des effets sur le système nerveux, le tissu osseux et les reins. Des doses excessives peuvent également détruire la vitamine B1 dans le tractus gastro-intestinal et provoquer des troubles gastro-intestinaux en général.
Pour la plupart des gens, les sulfites sont sans danger lors d’une consommation normale, mais certains sont intolérants à ce composé sulfureux qui est catalogué sous les numéros E 220 à 228 (à l'exception du 225). Cela peut se manifester par des éruptions cutanées et des démangeaisons, une toux et des éternuements, des rougeurs sur le visage ou un écoulement nasal. Les personnes souffrant d'asthme sont particulièrement touchées. Les personnes sensibles à cet allergène peuvent également ressentir des nausées et des maux de tête en cas de surdosage, mais cela ne signifie en aucun cas que les sulfites sont la cause d'une gueule de bois.
La cause des maux de tête après une consommation excessive d'alcool est à rechercher dans l'alcool (éthanol) qui se décompose en acétaldéhyde et dans un certain nombre d'amines présentes dans le vin. L'histamine et la tyramine sont les principaux coupables, et leur concentration dans le vin rouge est parfois deux fois supérieure à celle du vin blanc.
Voir aussi l'article : Accords vins - fromages : comment les goûts sont-ils modifiés ?
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