Viande des Grisons : régalez-vous sainement

news La viande des Grisons est à la raclette ce que les saucisses sont à la choucroute. Comment est-elle produite et quelles sont ses vertus et ses valeurs nutritionnelles ?

La viande des Grisons correspond à des morceaux séchés d’épaule de bœuf, auxquels on ajoute du sel, de l’ail, des herbes des Alpes suisses et diverses épices comme le genièvre, le poivre et le clou de girofle. Spécialité du canton des Grisons, où elle a longtemps servi de provisions pour l’hiver, cette salaison bénéficie d'une appellation protégée depuis 2000.

La fabrication de la viande des Grisons comprend plusieurs phases au cours desquelles elle perd environ la moitié de son poids initial. Les morceaux d'épaule de bœuf (préparés avec les condiments) sont superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température avoisinant 0 °C. Chaque semaine, l'ordre des couches est changé afin de répartir le sel et l'assaisonnement. Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre pendant 5 à 17 semaines à des températures comprises entre 9 et 14 °C. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité et leur donner cette forme rectangulaire tellement caractéristique.

Souvent associée aux sorties à ski, aux repas montagnards et à la raclette, la viande des Grisons apporte du tonus aux muscles et à l’organisme. Riche en protéines et en acides aminés, elle permet de combler les appétits les plus voraces pour seulement 132 kcal / 100 g. A la question de savoir si elle est grasse, la réponse est clairement non : 5 g de lipides / 100 g, tout en apportant de nombreuses vitamines (B1, B2 et PP) ainsi que du fer et des oligoéléments. Elle est trois fois moins grasse que le jambon cru. Seul point à ne pas négliger : le sel. Si la viande des Grisons reste moins salée que la plupart des charcuteries, elle en contient tout de même 5%.