Les pommes de terre vertes sont-elles comestibles ?

dossier

Beaucoup pensent qu’une légère coloration verte sur une pomme de terre est sans danger. En réalité, ce n’est pas toujours le cas. Découvrez pourquoi les pommes de terre vertes peuvent être toxiques, comment les conserver correctement et dans quels cas les parties abîmées peuvent malgré tout être consommées.

Les pommes de terre vertes sont-elles comestibles ?

© Getty Images / Les pommes de terre vertes ne sont pas comestibles

Il vaut mieux éviter de consommer des pommes de terre vertes. La coloration verte indique une accumulation de glycoalcaloïdes, notamment la solanine et la chaconine. Ces substances, naturellement présentes dans la pomme de terre, lui servent de mécanisme de défense naturel contre les insectes, les champignons et d’autres agressions.

Les glycoalcaloïdes se concentrent également dans les germes, la peau et les feuilles de la plante.

Si la pomme de terre présente une petite zone verte, elle peut simplement être retirée avant la cuisson, mais plus la zone est étendue ou que le goût de la patate est amer, plus le risque est élevé.

La couleur verte n’est pas toxique en elle-même : c’est un indice que la pomme de terre contient plus de substances potentiellement toxiques.

Voir aussi l'article : Quand faut-il éviter de manger des pommes de terre germées ?

Dangers des glycoalcaloïdes présents dans les pommes de terre

Chez l’humain, une consommation très élevée de glycoalcaloïdes peut provoquer des troubles digestifs et neurologiques : nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête.

Mais les intoxications graves sont rares, car il faut consommer de grandes quantités de ces substances pour que des symptômes apparaissent : environ 2,5 mg de glycoalcaloïdes par kilo de poids corporel et par jour. Pour une personne de 50 kg, cela correspond à environ 125 mg de ces substances.

Cela représenterait environ :

• 1,8 kg de pommes de terre non pelées
• 4 kg de pommes de terre pelées
  
  

Cela ne concerne que les pommes de terre partiellement vertes, et la quantité est bien supérieure à la portion quotidienne recommandée de 150 à 250 g. Les pommes de terre bien cultivées et conservées correctement contiennent pratiquement pas de solanine.

Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles vertes ?

L’exposition à la lumière stimule la production de chlorophylle, qui colore la pomme de terre en vert. Lorsque la quantité de chlorophylle quadruple, la quantité de glycoalcaloïdes dans la pomme de terre double également.

La couleur verte est donc un bon indicateur d'une trop grande quantité de glycoalcaloïdes et indique que la pomme de terre n'est pas propre à la consommation.

Acheter, conserver et préparer les pommes de terre en toute sécurité

Pour limiter les risques :

• n’achetez pas de pommes de terre vertes ou très germées ;
• conservez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière (pas au frigo) ;
• retirez les parties vertes, les germes et les zones abîmées avant la cuisson ;
• épluchez-les si elles présentent une légère coloration suspecte.
  
  

Si la pomme de terre est fortement verte ou amère, mieux vaut ne pas la consommer du tout. Les glycoalcaloïdes ne sont pas détruits lors de l'ébullition, de la cuisson à la vapeur ou au four.