dossier Le ris de veau est l'un des abats les plus prisés. Le ris est en fait la désignation culinaire du thymus, une glande de la poitrine que l'on retrouve d'ailleurs chez d'autres jeunes animaux de boucherie (comme l'agneau). Cholestérol, calories, bienfaits, danger, que faut-il savoir sur le ris de veau ?
Sur un plan anatomique, le thymus (le ris, donc) se situe dans la partie supérieure du thorax. Il joue un rôle important dans la mise en place du système immunitaire des jeunes animaux et humains. D'ailleurs, sa taille et son activité sont maximale durant l'enfance, puis elles déclinent au fur et à mesure que l'on avance en âge.
Le ris de veau n’est pas très calorique (100 à 125 kcal / 100 g). Il s'agit d'ailleurs de l’abat le moins gras, après les tripes. Il est en revanche extrêmement riche en protéines, et dépourvu de glucides et de fibres. On relève des bonnes teneurs en calcium, cuivre, magnésium, manganèse, iode, phosphore, potassium, sélénium, sodium, en vitamines (B12, B5, B3, B9, B2 et C) et surtout en zinc. Par contre, il est très pauvre en fer.
Le ris de veau contient énormément de purines (1 g / 100 g). La purine consommée en excès peut accroître le taux d'acide urique dans le sang et provoquer des troubles articulaires (crise de goutte) et intestinaux.
Le ris de veau est également riche en cholestérol (312,00 mg / 100g), mieux vaut ne pas en abuser.
Voir aussi l'article : Crises de goutte : les conseils pour l’alimentation
Les abats sont des produits fragiles. Le ris de veau doit être préparé le plus rapidement possible après l'achat. Si le boucher ne l'a pas fait, il est conseillé de laver le ris de veau plusieurs fois, et ensuite de le faire dégorger durant plusieurs heures dans de l'eau très froide, voire glacée (on conserve le plat au réfrigérateur). L'eau va devenir trouble : les impuretés sont éliminées.
Le ris de veau cru ne se conserve pas plus de 24 h au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C), mais il peut être congelé.
Pour la préparation, blanchissez-le au préalable. Il est généralement poêlé et présenté avec une sauce, ou intégré dans un plat mijoté (à la provençale, par exemple).
Sources :
https://www.msdmanuals.com
https://www.livescience.com
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