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L'umami est considéré comme la cinquième saveur de base détectée par la langue avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Comment faire pour la reconnaître ?
L'umami vient de la contraction de ‘umai’ (délicieux) et ‘mi’ (goût). Il s’agit d’un emprunt au japonais qui doit son existence aux travaux d’un chimiste à l’Université impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda. En 1908, lors de la dégustation d’un dashi, bouillon japonais qui sert de base à la soupe miso, il a identifié une saveur différente des quatre de base et l’a nommée ‘goût savoureux’.
La perception de l’umami repose sur des bases scientifiques. Le secret de ce goût tient ainsi en trois acides aminés: le glutamate, composant principal, l’inosinate et le guanylate. Ces substances, naturellement présentes dans certaines viandes, légumes, poissons, crustacés et dans les aliments fumés, fermentés ou vieillis, sont en effet responsables de cette sapidité qui plaît en bouche.
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Il ne suffit toutefois pas de manger un tartare de bœuf pour s’offrir une bonne dose d’umami. Cette saveur doit souvent se travailler, et se révèle pleinement lorsque les produits subissent certaines transformations. Une sauce tomate sera par exemple plus riche en umami qu’une tomate fraîche. De même, la présence d'iode et l'association de certains aliments contribueront à accentuer cette cinquième saveur.
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L’umami a un arrière-goût durable et doux. Il n’est pas savoureux en soi, mais provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge et le palais. Parmi la liste d’ingrédients très riches en unami que nous consommons quotidiennement, on citera les tomates mûres, les champignons séchés, les oignons, les viandes fumées, les fruits de mer, les algues, les fromages affinés comme le parmesan, le roquefort ou le cheddar, ou encore le thé vert.
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