Peut-on manger sans problème du poisson fumé ?

news Le poisson fumé préemballé peut receler des quantités relativement élevées de listeria, une bactérie dangereuse. Il présente également un petit risque de contenir de trop hautes concentrations de HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) cancérogène et trop de sel.

Poisson fumé à froid et à chaud

• Le poisson fumé à froid est très salé et fumé à 30 °C. Le goût est salé, sec et très fumé. Une autre technique est la fumée liquide, obtenue par condensation, qui est atomisée dans un fumoir ou appliquée directement sur le poisson.

Des exemples de poissons fumés à froid : le hareng, le saumon, l’esprot et la truite.

• Pour le poisson fumé à chaud, la température minimale à coeur est de 65 °C. Le goût est juteux, légèrement salé et moins fumé.

Le fumage à chaud concerne notamment le hareng, le maquereau et l’anguille.

La listeria

Les poissons fumés comme le saumon, le maquereau, la truite ou l’anguille peuvent contenir de la listeria. Ce risque est surtout présent dans le poisson fumé à froid. Quand les produits sont fumés à chaud, cette bactérie est généralement tuée.

Ces bactéries survivent très bien au frigo, et elles s’y reproduisent d'ailleurs. Les poissons fumés préemballés peuvent également être contaminés.

Une recherche aux Pays-Bas a montré début 2016 que 15% des saumons fumés préemballés contenaient des bactéries listeria. Ces bactéries sont surtout dangereuses pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Le sel

Le poisson fumé est d’abord salé, puis fumé. Le salage peut être fait aussi bien à sec (le poisson est mis dans le sel) qu’avec une solution de saumure (par immersion ou injection). Cette dernière technique est le procédé qui sèche le moins le poisson. Toujours selon cette étude néerlandaise, il apparaît que le poisson fumé contient parfois trop de sel.

Les hydrocarbures

Le poisson (et la viande, le fromage…) fumé peut contenir des HAP.

Les HAP sont des substances cancérogènes qui peuvent apparaître si vous laissez brûler vos aliments, par exemple au barbecue, mais aussi lors de la transformation d’aliments comme lors du fumage.

Pour faire en sorte que l’apport en HAP soit le plus faible possible, l’Union européenne a imposé des normes maximales.

• Il peut arriver que cette limite soit approchée ou dépassée, mais c’est exceptionnel. La teneur en HAP dans les poissons fumés de manière traditionnelle peut être supérieure à celle des poissons fumés industriels. Cela dépend donc essentiellement de la méthode de fumage. Si le poisson est mis directement au-dessus du feu, il contiendra plus de HAP, s’il est fumé à basse température dans des fumoirs ou fours modernes avec une bonne circulation d’air, il en contiendra moins.

• Les arômes de fumée couramment utilisés de nos jours contiennent des HAP, mais beaucoup moins que les produits fumés de manière traditionnelle.

• Si vous ne mangez pas quotidiennement du saumon ou autres produits fumés, vous prenez peu de risques.

L’hygiène

• Choisissez du poisson préemballé dont la date d’expiration est la plus éloignée possible de la date d’achat.
• Conservez le poisson dans la zone la plus froide du frigo (4 °C).
• Utilisez-le rapidement, surtout si le paquet est ouvert. La date d’expiration du fabricant est parfois surestimée. Après ouverture, le poisson fumé peut être conservé encore deux jours. C’est aussi le cas du poisson fumé non préemballé.
• Ouvrez l’emballage environ une heure avant de servir et dégustez le saumon à température ambiante. Après deux heures, le saumon commence à sécher et à s’oxyder.
• Entre le moment où il a été attrapé et celui où il termine sur votre assiette, le saumon a pu être congelé à plusieurs reprises : pour le transport, après le fumage et pour faciliter la découpe mécanique. Évitez de le congeler à nouveau.
• Ne mangez pas de saumon ou un autre poisson fumé si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est affaibli par l’âge ou la maladie.