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Fromage, omelette, sauce, viande... : les fines herbes rehaussent bien des préparations. Quelles herbes aromatiques retrouve-t-on dans une composition classique, comment les conserver et pourquoi faut-il faire attention lors de la cuisson ?
Par fines herbes, on entend un ensemble (bouquet) d'herbes et de plantes aromatiques potagères, avec un mélange traditionnel de persil (le plus souvent plat), de ciboulette, de cerfeuil et d'estragon. Mais on peut compléter en fonction de ses goûts : sarriette, origan, sauge, marjolaine...
En fait, il n'est pas facile de trouver, sur les étals des primeurs ou au rayon des fruits et légumes, un bouquet complet de fines herbes fraîches. Sous leur forme séchée, conditionnées dans des petites boîtes, elles sont déjà ciselées et prêtes à l'emploi. On les vend aussi surgelées.
Si on souhaite utiliser des produits frais, il faut composer son bouquin soi-même. Il n'y a pas de recette type, mais on recommande les proportions suivantes : 1/2 bouquet de ciboulette pour 5 tiges de persil plat, 5 tiges de cerfeuil et 2 brins d'estragon.
• Contrairement au bouquet garni, les fines herbes ne supportent pas la cuisson. Si on les intègre dans une sauce chaude, dans une omelette ou dans une préparation de viande, il faut les ajouter en toute fin de cuisson ou au moment de servir. Pour les préparations froides (fromage, yaourt, sauce...), pas de problème.
• Au réfrigérateur, le bouquet de fines herbes se conserve dans une serviette humide, et sera placé dans le bac à légumes ou dans une boîte fermée hermétiquement. Pour qu'elles durent encore plus longtemps, on les aura au préalable lavées, séchées et hachées.
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