Le chicon (l'endive) : bien le choisir, bien le préparer

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Chicon : l'or blanc de l'hiver

Le chicon doit ses feuilles blanches et croquantes au fait que le légume est peu exposé à la lumière du jour. Un excès de lumière l'amène à produire de la chlorophylle, ce qui rend ses feuilles vertes et très amères. 

Après la découverte du chicon par un agriculteur bruxellois qui faisait des expériences avec de la chicorée au XIXe siècle, il n'a pas fallu longtemps pour que d'autres agriculteurs se lancent eux aussi dans la culture. Le chicon devint rapidement populaire et permit à de nombreux agriculteurs d'en tirer de gros profits. D'où son surnom : « l'or blanc ». 

Aujourd'hui, il est devenu l'un des légumes phare de l'hiver. 

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Chicon ou grondwitloof ?

Le chicon traditionnel, le « grondwitloof », est cultivé en pleine terre, ce qui lui donne son véritable goût amer de chicon. Il ne peut être récolté que durant la saison d'hiver : du moins d'octobre au mois d'avril. Les appellations Brussels grondwitloof et Brabants grondwitloof sont protégées par des labels qui garantissent la méthode de production traditionnelle des endives en pleine terre et la zone géographique de culture.

Outre les chicons cultivés en terre, vous pouvez également acheter des chicons cultivés dans des en hydroculture. Ils poussent dans des bacs d'eau superposés dans des pièces où la température et l'humidité sont constamment régulées. Ce « chicon hydroponique » ressemble au grondwitloof, mais a une saveur légèrement moins intense. Il est disponible toute l'année et est également moins cher que le grondwitloof. 

Valeurs nutritionnelles du chicon

Le chicon (Cichorium intybus) est un légume nutritif composé à plus de 90 % d'eau et très peu calorique (8 à 16 kcal pour 100 g), mais relativement riche en minéraux. 100 g de chicon cru contiennent en moyenne environ 3 g de fibres alimentaires, 0,5 g de glucides, 1 g de protéines, 3 à 4 mg de sodium, 200 mg de potassium, 10 mg de magnésium, 0,2 mg de fer, 5 mg de vitamine C et 50 µg de vitamine B9.

En raison de sa teneur relativement élevée en potassium, le chicon (ou endive) aurait un léger effet diurétique. En termes de valeur nutritionnelle, il n'y a pas de différence entre le chicon cultivé traditionnellement dans le sol et le chicon cultivé en culture hydroponique, mais le chicon de pleine terre est généralement mieux noté en termes de saveur.

Voir aussi l'article : Comment enlever l'amertume des chicons ?

Conservation du chicon

Vous devez choisir des chicons fermes, d'une belle couleur blanche avec une pointe dont les feuilles sont fermées. Conservez le chicon dans un endroit frais et sombre, par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur, car comme nous l'avons mentionné plus haut, l'endive exposée à la lumière devient rapidement verte et amère.

Si vous gardez le chicon dans un sac en papier ouvert ou un sac en plastique perforé dans un endroit frais, le légume se conservera pendant environ une semaine. Ne laissez pas les chicons dans l'eau, car les minéraux disparaîtraient. 

Préparation du chicon

Le chicon peut être cuit à la vapeur, au four, à l'étouffée ou dégusté cru. Si vous voulez vous débarrasser du goût amer, il est préférable d'enlever les feuilles extérieures, de couper la base et de retirer le cœur du légume (cône central). Un autre moyen consiste à utiliser un peu de sucre dans la préparation. Pour les plats chauds, comptez environ 2 tiges (250-300 grammes) par personne. Pour une salade, 1 tige (150 grammes) par personne est suffisante.

Sources :

https://eostrace.be
https://www.grondwitloof.be