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C’est l’une des fables qui courent sur Internet : le chocolat fondu serait mauvais pour la santé, et même toxique. Elle vient probablement de l’observation que le chocolat cuit peut devenir très amer et de la croyance selon laquelle les aliments brûlés provoquent le cancer. La bonne version ?
Faire brûler des aliments libère des substances cancérigènes, à savoir des substances dont on a constaté qu'ingérées en grandes quantités et pendant une longue période par des rats, elles provoquaient le cancer chez certains d’entre eux. Dans bien des cas, ce qui vaut pour les animaux vaut pour les gens, mais pas toujours. Le chocolat est l’une de ces exceptions : la théobromine qu'il contient est très toxique pour les chiens mais pas pour nous.
Le chocolat surchauffé peut être désagréable au goût, mais pas dangereux. Il n’est absolument pas nécessaire de chauffer très fort le chocolat pour qu’il fonde : au contraire, il faut le préparer à feu doux et lui donner tout son temps. C'est alors que nous le trouvons si délicieux, lorsqu'il s'étale dans la bouche et déclenche un sentiment de volupté. Les autres raisons de son succès sont qu’il est sucré et/ou gras, deux sensations que nous trouvons naturellement agréables.
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