Nitrates et nitrites dans les aliments : quels effets sur la santé ?

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Nous ingérons des nitrates et des nitrites par le biais de notre alimentation. On les retrouve dans les légumes, l’eau potable et certains additifs alimentaires. Faut-il s’en méfier ? Quels sont les risques réels en cas de consommation excessive ?

Quelles sont les principales sources de nitrates et de nitrites ?

Nitrates dans l'alimentation

L’alimentation constitue la principale source d’exposition aux nitrates. On en trouve dans :

• les légumes : ils sont la principale source de nitrate alimentaire, en particulier les légumes-feuilles comme la laitue, la roquette et les épinards.
• l’eau potable : surtout dans certaines régions agricoles.
• les additifs alimentaires (E251 et E252)
• les fruits : généralement une source mineure.
  
  

Les légumes représentent de loin la principale source de nitrates, mais aussi la plus bénéfique pour la santé.

Nitrites dans l'alimentation

Les nitrites se retrouvent dans notre corps par les voies suivantes :

• Après ingestion, une partie des nitrates de l’alimentation est transformée en nitrites par les bactéries présentes dans la bouche et le système digestif. 
• Les additifs alimentaires (E249-E50) : utilisés dans les charcuteries et certains fromages pour leur effet conservateur.
  
  

Voir aussi l'article : Additifs : quels numéros E provoquent le plus souvent des problèmes ?

Nitrates vs nitrites : quels effets sur la santé ?

Les nitrates et les nitrites ont des effets différents sur l’organisme.

Les nitrates naturellement présents dans l’alimentation (les légumes, par exemple) sont généralement considérés comme peu toxiques aux doses alimentaires habituelles. Dans les légumes, ils peuvent même être bénéfiques. Lors du processus de digestion, Une partie des nitrates est d’abord transformée en nitrites par les bactéries présentes dans la bouche. Une fois avalés, ces nitrites peuvent ensuite être convertis en oxyde nitrique (NO), notamment dans l’estomac grâce à son environnement acide. L'oxyde nitrique est bénéfique pour la santé cardiovasculaire : il aide à détendre les vaisseaux sanguins, réduisant ainsi la tension artérielle.

Les nitrites (additifs), en revanche, peuvent poser problème :

• Lorsqu'ils sont présents en quantités excessives dans l'organisme, ils peuvent réduire la capacité du sang à transporter l’oxygène dans le corps (méthémoglobinémie). Ce risque est rare chez les adultes.
• Dans certaines conditions (notamment en présence de protéines animales et lors de cuissons à haute température), ils peuvent favoriser la formation de nitrosamines, des composés potentiellement cancérigènes. Les charcuteries et viandes transformées et les aliments contenant des additifs nitrités constituent un risque. À l’inverse, les légumes contiennent des antioxydants qui limitent cette réaction.
  
  

Voir aussi l'article : Cancers : l'impact de la viande rouge et de la viande transformée

Quelle quantité de nitrate est sans danger ?

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé des doses journalières admissibles (DJA) :

• Pour les nitrates, la dose peut aller jusqu'à 3,7 mg par kilo de poids corporel et par jour. Soit environ, 259 mg par jour pour un adulte de 70 kg. En pratique, une alimentation variée reste généralement en dessous de cette limite. Un dépassement occasionnel n’est pas préoccupant.
• Pour les nitrites, la dose est bien plus faible. Elle ne doit pas dépasser de 0,07 mg par kilo de poids corporel et par jour.
  
  

Ces limites sont notamment liées au risque de méthémoglobinémie (cyanose connue sous le nom de « syndrome du bébé bleu »).

Nitrates et bébés : syndrome du bébé bleu

Les nourrissons de moins de 6 mois sont plus sensibles aux effets des nitrates. Ils produisent peu d'acide gastrique, ce qui entraîne une plus grande formation de nitrites dans leur organisme lorsqu'ils ingèrent des aliments. De plus, chez les nourrissons, les nitrites se lient plus facilement aux protéines responsables du transport de l'oxygène. Par conséquent, ils peuvent développer une méthémoglobinémie (syndrome du bébé bleu).

Il est donc préférable d'utiliser de l'eau à faible teneur en nitrates pour nourrir les bébés au biberon. Les petits pots pour bébés sont généralement fabriqués selon des procédés qui minimisent, voire éliminent, la formation de nitrites. 

Faut-il éviter les aliments riches en nitrates ?

Non. Les données scientifiques actuelles montrent que :

• Les légumes riches en nitrates sont bénéfiques pour la santé.
• Les risques concernent surtout les produits transformés riches en nitrites.
• Une alimentation variée reste la meilleure protection.