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Evidemment, nous connaissons tous le chocolat, qu'il soit noir à très haute teneur en cacao, ou présenté sous de multiples déclinaisons (au lait, blanc, au fruits, aux noisettes...). Le chocolat cru est moins populaire, mais ses adeptes se font de plus en plus nombreux. De quoi s'agit-il ?
Le principe de base du chocolat cru est qu'il n'est jamais chauffé à plus de 40 °C, ce qui permettrait de mieux préserver les apports nutritionnels du cacao.
Le chocolat industriel ou artisanal que nous dégustons habituellement est torréfié, c’est-à-dire que les fèves de cacao passent dans un torréfacteur à 140 °C pendant 35 à 40 minutes environ, ce qui permet de développer les arômes du chocolat. Cependant, les détracteurs de cette méthode affirment qu'elle détruit une partie des composants bénéfiques du cacao, dont des polyphénols, ce qui n'est pas le cas pour le chocolat cru.
Autre point : le chocolat traditionnel est produit à chaud : de 55 °C pour le chocolat noir à 70 °C pour les autres chocolats. Cette étape, appelée conchage, permet notamment de libérer des arômes et d’ajouter des ingrédients. Le chocolat cru est quant à lui fabriqué autour de 40 - 45 °C, préservant ainsi plus d’antioxydants. Mais il serait encore plus intéressant d’obtenir un chocolat complètement cru, c'est-à-dire fait au point de fusion du chocolat (environ 30 °C).
Et le goût ? Les avis divergent. Certains détestent, en raison d'une saveur très amère avec un arrière-goût trop puissant. Les amateurs aiment croquer dans un produit qu'il leur paraît plus naturel, et savourer ces arômes amers.
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