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L'oeuf contient beaucoup de cholestérol et il est traditionnelle classé parmi les aliments à éviter pour prévenir les maladies cardiovasculaires.
Un jaune d'oeuf contient environ 200 mg de cholestérol, alors qu'il est recommandé de limiter son apport quotidien en cholestérol à 300 mg.
Avec un seul jaune d'oeuf par jour, on atteint donc presque cette limite. Et il faut y ajouter, évidemment, les autres sources alimentaires de cholestérol : viande, beurre, sucreries, charcuterie, laitages... Dans ces conditions, il est donc conseillé de limiter sa consommation à deux ou trois oeufs "entiers" par semaine (sachant qu'ils sont présents dans de multiples préparations : pâtes, mayonnaise, sauces, viennoiseries, gâteaux, desserts, quiches, tartes, purées..).
Ces données pourraient cependant être en partie revisitées : une récente étude de l'Université de Wageningen (Pays-Bas) tend ainsi à démontrer que le cholestérol des oeufs n'exerce qu'une influence limitée sur le taux de cholestérol dans le sang.
Enfin, d'autres travaux confirment les qualités nutritionnelles importantes de l'oeuf, grand pourvoyeur de substances bioactives et peu calorique. Les oeufs sont riches en vitamine B12, en acides aminés, en sélénium, en vitamine A, en acide folique, en vitamine D et E, en phosphore, en fer, en zinc, en iode, en lutéine et en antioxydants.
De fait, la consommation d'oeufs doit s'inscrire dans une alimentation variée et équilibrée. Dans la pyramide alimentaire, ils appartiennent au même groupe que la viande et le poisson.
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