dossier Ambiance estivale et températures tropicales, c'est l'heure du barbecue. Quelques conseils pour que tout se passe bien, en toute sécurité. Et comme petit plus, quelques suggestions pour donner à vos plats un peu plus de goût.
Un barbecue réussi est un barbecue qui respecte les règles de sécurité, qu'il s'agisse de précautions d'hygiène ou du bon usage du matériel.
• Achetez des produits frais de qualité et gardez-les au frais jusqu'à ce qu'ils finissent sur la grille du barbecue ou soient utilisés dans une préparation (par exemple une salade).
• Utilisez une huile résistante à la chaleur pour enrober vos ingrédients, comme l'huile d'arachide. L'huile brûlée n'est pas savoureuse et surtout malsaine.
• Gardez les aliments crus et frits séparés, en particulier la viande et le poisson. Ceci ne s'applique pas seulement au plat ou à la planche sur lesquels vous posez le produit, mais aussi au couteau que vous utilisez pour le couper. Un couteau qui a été utilisé pour couper de la viande ou du poisson cru doit être lavé avant d'être réutilisé.
• Conservez les ingrédients crus, mais aussi les produits préparés (viande, poisson, salades, sauces), à l'abri du soleil et hors du réfrigérateur le moins longtemps possible lorsque la température est élevée (à l'exception de la viande qui doit « chambrer » pendant un certain temps avant d'être cuite ou grillée).
• Veillez à ce que les ingrédients posés sur la grille du barbecue ne brûlent pas ou ne soient pas léchés par les flammes. Vous pouvez éviter cela en gardant la grille exempte d'huile et en la plaçant sur le cran le plus élevé ou en la recouvrant de papier d'aluminium. Cela facilite également le nettoyage de la grille. Cependant, l'utilisation de l'aluminium (feuille d'aluminium) n'est pas recommandée pour le contact avec des ingrédients acides (par exemple la tomate) et/ou salés. La grillade indirecte est également une solution : le produit ne sera pas directement au-dessus du charbon de bois qui couve, mais à côté, sur une zone libre de la grille. Pour pouvoir griller indirectement, le diamètre de la grille doit être suffisamment grand.
• Avant de pouvoir griller, le barbecue doit être préparé et le feu allumé (sauf si vous avez un barbecue à gaz, auquel cas vous ouvrez simplement le robinet de gaz « à la demande »). Assurez-vous que l'appareil se trouve sur une surface stable, loin des enfants et des matériaux inflammables. Avec un barbecue traditionnel avec feu, mettez un seau d'eau ou de sable (encore mieux) à proximité. On ne sait jamais...
• Les brochettes en bois doivent être trempées dans l'eau pendant quelques heures avant d'être placées sur le gril, afin qu'elles ne prennent pas feu. Pour allumer le feu, vous pouvez utiliser des allume-feux ou des brindilles de bois sec. Si vous optez pour des allume-feux, choisissez-les sans ingrédients chimiques et évitez d'utiliser du papier journal. Le bois qui contient de la résine ou qui a une couche de peinture n'est pas adapté. Il peut dégager des gaz toxiques.
• Utilisez de préférence du charbon de bois purifié, qui contient moins de particules de poussière, ou des briquettes de charbon de noix de coco, qui produisent moins de déchets et brûlent plus uniformément. Allumez-les une demi-heure à l'avance pour qu'elles couvent bien au moment où vous voulez commencer à les griller. Gardez également un soufflet à proximité pour ajouter de l'oxygène s'il y a trop de fumée.
• Chauffez la grille sur le barbecue chaud et graissez-la avec de l'huile ou une pomme de terre crue avant d'y déposer les aliments. La pomme de terre libère de l'amidon et forme une sorte de revêtement antiadhésif sur la grille. Cela empêche les aliments d'y adhérer et facilite le nettoyage ultérieur.
• Prévoyez des gants ignifuges pour isoler vos mains de la chaleur et un équipement de base approprié : une pince à barbecue, une pelle à barbecue et un pinceau pour enduire les aliments d'huile ou de marinade.
• Le barbecue est à son meilleur dans une cuisson lente. L'idée est de laisser cuire lentement les produits sur une zone de la grille pas trop chaude. Il est préférable de saisir d'abord la viande afin qu'elle puisse conserver tout son jus. A moins qu'il s'agisse de viandes à mijoter comme du porc effiloché ou de la poitrine, qui sont généreusement frottées avec une marinade et bien emballées sur le gril.
• Ne percez pas la viande et utilisez un thermomètre à cœur pour vérifier la cuisson.
• Les gros morceaux de poisson ou de viande qui doivent cuire longtemps grillent mieux sous un couvercle (improvisé).
• Les filets de poisson sans peau doivent de préférence être emballés dans une papillote ou dans une enveloppe de jambon / bacon qui apporte un supplément de saveur.
• En ajoutant du bois trempé et déchiqueté au charbon de bois avant de commencer à griller, on obtient un merveilleux arôme supplémentaire.
• Le bois de cèdre est principalement utilisé pour le saumon (on peut aussi cuire ou fumer le poisson sur une planche de cèdre), les vignes et les bois d'arbres fruitiers conviennent au fumage, le bois d'aulne ajoute une touche légèrement sucrée.
• Les marinades (à sec ou à l'eau) et les épices ajoutent également un arôme et une saveur supplémentaires si elles ne sont pas trop puissantes. Une marinade bien dosée rend la viande plus juteuse et on peut la laisser tremper quelques heures au réfrigérateur. Le poisson ne doit passer que peu de temps dans une marinade riche en sel, sinon il se dessèche : le sel retire l'humidité du poisson.
50 g de cassonade, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe d'oignon en poudre, 1 cuillerée à soupe d'ail en poudre, 1 cuillerée à soupe de poivre noir, 1 cuillerée à soupe de sel, 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre, 1 cuillerée à soupe de poudre de chili ou de piment de Cayenne.
Mélangez tous les ingrédients et placez-les dans un bocal hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.
3 cuillerées à soupe de jus de citron et un peu de zeste (d'un citron non pulvérisé), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de ciboulette finement hachée, 1 gousse d'ail finement hachée, 1 cuillerée à soupe d'aiguilles de thym, 1 pincée de paprika, poivre noir et sel.
Mélangez tous les ingrédients et badigeonnez-en les poissons, viandes et crustacés. Laissez tremper le poisson pendant une demi-heure, les crustacés et la viande pendant au moins une heure. Il est préférable de couper les crustacés en deux afin de pouvoir retirer immédiatement le tractus intestinal.
Au lieu du thym et de la ciboulette, vous pouvez également utiliser du persil plat et de la coriandre, mais il est alors préférable d'omettre le paprika.
4 cuillerées à soupe de vinaigre à sushi, 6 cuillerées à soupe de sauce soja, 6 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 morceau de gingembre râpé, du poivre, 10 cl de saké ou de xérès sec, 6 cuillerées à soupe d'huile, jus de citron vert.
Laissez le tout frémir en remuant, sauf l'huile, le poivre et le jus de citron vert. Laissez refroidir et incorporez l'huile. Assaisonnez de poivre et de jus de citron vert. Badigeonnez la viande ou le poisson de la marinade avant et pendant la cuisson. Faites bouillir le reste pour en faire une sauce. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
Après la cuisson, tout doit être à nouveau propre impeccable, et il existe un certain nombre d'astuces pratiques pour cela aussi.
• Frottez un demi-oignon ou un citron ou une boule d'aluminium sur la grille encore chaude. La saleté se détache et vous pouvez facilement laver la grille avec de l'eau savonneuse.
• Vous préférez vous mettre à table avec vos invités et laisser le nettoyage pour le lendemain ? Mettez le gril dans un journal humide et laissez-le tremper. Vous pouvez également le laisser dans l'herbe toute la nuit si vous avez un jardin. Le lendemain, il sera très facile de l'essuyer.
• Il vaut mieux ne pas nettoyer une grille en fonte tout de suite car la graisse forme une couche protectrice pour que la grille ne rouille pas.
Pour le reste, suivez les instructions qui accompagnent l'appareil.
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