news Il n'est pas forcément nécessaire de laver les pommes de terre après les avoir épluchées : tout dépend en fait de la préparation dans laquelle elles seront incorporées.
Quand elles sont consommées avec la peau (cuites au four, à l'eau, à la vapeur, en robe des champs...), il faut évidemment d'abord bien les brosser pour éliminer les résidus de terre et ensuite les rincer abondamment.
Quant aux pommes de terre épluchées, leur traitement variera en fonction de la recette. La pomme de terre contient beaucoup d'amidon au fort pouvoir liant. Ce glucide, utile dans certains cas mais pas dans d'autres, est altéré par l'eau.
• L'amidon est intéressant dans des préparations comme les gratins, les röstis, les galettes, les paillassons ou la tortilla, où il est préférable que les lamelles de pommes de terre adhèrent bien ensemble. Il n'est dès lors pas nécessaire de laver les pommes de terre après épluchage (on les rince avant).
• Pour les frites et les pommes de terre sautées, qui ne doivent pas coller, il est préférable d'éliminer au maximum l'amidon : ici, il est donc utile de laver les pommes de terre épluchées, et ensuite de bien les sécher.
Voir aussi l'article : Epluchures de pommes de terre : 3 utilisations très pratiques
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