Risque toxique : il faut toujours bien cuire les morilles

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La morille est un champignon délicieux mais pas toujours comestible. Consommée en trop grande quantité ou crue, la morille est toxique. Elle peut provoquer des symptômes neurologiques et/ou des troubles digestifs. Comment enlever la toxicité des morilles ? Comment les conserver ? Quels sont les symptômes d’une intoxication ?

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Morilles et risques d’intoxication

La morille doit toujours être consommée bien cuite. Crue, elle est toxique, voire mortelle. Une cuisson insuffisante présente aussi des risques. Il ne faut pas non plus en abuser. Consommée en trop grande quantité (quelques centaines de grammes), elle peut également provoquer une intoxication. 

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Quels sont les symptômes d’une intoxication aux morilles ?

Le délai entre la consommation du champignon et l’apparition des symptômes est de 10 à 12 heures. Les patients peuvent manifester : 

• des troubles digestifs : nausées, vomissements, diarrhées, ballonnements, douleurs abdominales. 
• des troubles neurologiques : troubles de la vue, vertiges, tremblements, problèmes de coordination.
  
  

Ces symptômes disparaissent spontanément en moins de 24 heures.

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Comment enlever la toxicité des morilles fraîches ?

Pour ôter les substances toxiques des morilles fraîches, il faut toujours bien les cuire pendant au moins 15 minutes. 

Congeler les morilles ne permet pas de supprimer leurs toxines, les champignons devront toujours être cuits avant d’être consommés.

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Comment enlever la toxicité des morilles séchées ?

Lors du processus de séchage (dessiccation), il faut bien veiller à ce que l’humidité soit entièrement extraite du champignon afin de supprimer le risque de toxicité. Vous pouvez les sécher au four à basse température (45 °C durant environ 7 heures).

Comment conserver les morilles ?

Les morilles ont la particularité de garder un aspect frais alors qu’elles sont déjà altérées. Or, la décomposition du champignon peut entraîner le développement de substances nocives. Il faut donc veiller à leur conservation et les consommer rapidement. 

La morille fraîche peut être conservée deux ou trois jours au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez les placer dans un sac en papier respirant. Pour la garder plus longtemps, séchez-les sans attendre.

Lorsque vous achetez des morilles fraîches, choisissez-les bien fermes et sèches. Si le champignon est abîmé, décoloré, gluant (visqueux), évitez de le consommer.

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Ne les confondez pas avec les gyromitres

La morille peut être confondue avec la gyromitre (« fausse morille »), un champignon toxique qui contient de la gyromitrine. Cette toxine ne disparaît que partiellement à la cuisson. Elle provoque des symptômes digestifs qui peuvent mener à une intoxication sévère (lésions du foie, délire, somnolence, tremblements, convulsions, destruction des globules rouges, atteinte des reins)

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Intolérance aux morilles

Certaines personnes peuvent développer une allergie ou une intolérance alimentaire aux morilles. Celle-ci se manifeste généralement par des troubles gastro-intestinaux.

Si vous n’en avez jamais mangé, il est conseillé d’en consommer une petite portion les premières fois. Si des symptômes apparaissent, n’en consommez pas davantage.

Comment les cuisiner ?

Avant de la faire poêler, braiser ou dorer, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matière grasse, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation durant au moins 15 minutes. Elle est tellement goûteuse qu'une simple noix de beurre suffit. La morille est délicieuse lorsqu'elle est servie avec une sauce à la crème fraîche ou au vin (jaune ou blanc). Elle accompagne parfaitement les viandes blanches (ce fameux poulet de Bresse aux morilles) et le veau. Elle peut être ajoutée à des oeufs brouillés, à une omelette, à des pâtes, à un risotto ou à une purée de pommes de terre.

Si vous utilisez des morilles séchées, il conviendra de les réhydrater dans le jus de cuisson, dans un bouillon, dans une sauce ou dans de l'eau. Elles peuvent être réduites en poudre ou émiettées.

Sources :

https://www.fda.gov

https://www.centreantipoisons.be

https://www.fungimag.com

https://www.sfmu.org